Dott.ssa Carbone, come si impegna il CREA per la filiera della birra?

«Il CREA da anni è impegnato a sostegno della filiera delle materie prime di interesse brassicolo. Attualmente, sta coordinando un progetto di ricerca nazionale finanziato dal Masaf, “LOB.IT – Luppolo, Orzo, Birra: biodiversità ITaliana da valorizzare”, che dedica una intera linea di ricerca ad ognuna delle materie prime, tra cui quella sull’orzo e altri cereali da malto».

Qual è il ruolo del frumento nella ricerca?

«In particolare, si sta valutando, su più annate agrarie, l’attitudine maltaria di varietà di frumento antiche e moderne per individuare le varietà a maggiore attitudine brassicola. Il frumento, infatti, è storicamente selezionato e coltivato per il settore dei prodotti da forno, che richiedono un cereale il più ricco possibile in proteine. Tuttavia, un elevato contenuto proteico, che può essere un vantaggio per agricoltori e panificatori, costituisce un problema per i birrai, poiché può causare lunghi tempi di filtrazione, difficoltà stessa di filtrazione e problemi di fermentazione in birrificio, oltre ad una ridotta stabilità del flavour nella birra finita.

In questo contesto, la ricerca, che, come CREA, stiamo portando avanti all’interno del progetto, ha come obiettivo la valutazione di diverse varietà di frumento, tutte sottoposte allo stesso protocollo di maltazione».

Quali varietà state valutando?

«Al momento sono state valutate in tutto 24 varietà di frumento italiano, comprendenti tre tipi di farro, tre di farro dicocco, sette di grano duro ed 11 di grano tenero, tutti coltivati nel medesimo areale pugliese. I cereali sono stati maltati nei nostri laboratori e valutati per i principali parametri qualitativi».

Quali i primi risultati?

«I primi risultati, che dovranno essere validati con quelli derivanti dall’annata agraria in corso, hanno evidenziato una significativa influenza genetica su tutti i parametri analizzati, evidenziando una scarsa attitudine del farro decorticato (entrambe le tipologie testate) all’impiego in produzione.

Al contrario, lo studio ha rilevato che la maggior parte delle varietà di grano duro e tenero ha raggiunto rese di estratto di malto superiori all’80%, evidenziando la varietà di grano duro Federico II° come quella con la migliore qualità complessiva del malto. Ovviamente questi sono risultati preliminari e quindi indicativi, sia per la mancanza di validazione su annate agrarie diverse che in areali geografici diversi, anche all’interno della stessa regione. Tuttavia, appaiono promettenti offrendo, se confermati, la possibilità di sfruttare la biodiversità locale per brassare birre a forte connotazione territoriale».

Sito web del progetto LOB.IT: lobit.crea.gov.it

Autore: Azzurra Giorgio

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La produzione della birra in Italia sta puntando sempre di più sulla differenziazione e sull’artigianalità

Dott.ssa Carbone, come si configura l’impiego di frumento nella produzione italiana della birra?

«L’impiego del frumento nella produzione di birra, sebbene storicamente meno dominante dell’orzo, è generalmente utilizzato per conferire alla birra caratteristiche distintive, contribuendo alla struttura, al sapore e all’aspetto del prodotto. L’impiego del cereale, che negli ultimi anni è stato attenzionato in particolare da alcune realtà del mondo artigianale, è supportato dalla normativa vigente, che definisce la birra come prodotto ottenuto dalla fermentazione di mosto preparato con malto di orzo o di frumento (o loro miscele) e altri ingredienti, consentendo anche la sostituzione del malto con altri cereali (anche sotto forma di fiocchi) fino al 40% dell’estratto secco del mosto».

Quali caratteristiche apporta il frumento al prodotto finale?

«L’impiego di frumento apporta, infatti, specifiche caratteristiche organolettiche e fisiche alla birra, come una maggiore ritenzione della schiuma, grazie al suo profilo proteico. Il suo impiego in produzione è in due tipologie diverse: maltato e non maltato. Il frumento maltato viene utilizzato insieme o in alternativa al malto d’orzo, per fornire zuccheri fermentescibili, che vengono poi sottoposti a fermentazione alcolica, producendo anidride carbonica e alcool. Il cereale non maltato (in grani o farina) viene, invece, aggiunto alla birra per incrementarne il corpo, il sapore e il carattere. Il suo uso conferisce una velatura caratteristica alla bevanda, causata dall’intorbidimento proteico, che caratterizza stili come le Witbier belghe e le Weissbier tedesche, regalando una schiuma cremosa e un profilo sensoriale ricco.

In questo contesto, l’uso di varietà di frumento locali o antiche, soprattutto nel settore artigianale, può contribuire alla valorizzazione della biodiversità e alla differenziazione del prodotto».

Ci sono vantaggi che il frumento apporta dal punto di vista tecnologico e produttivo?

«Più che di vantaggi, parlerei di opportunità per la diversificazione del prodotto. Come già evidenziato, la principale differenza nell’uso del frumento rispetto all’orzo risiede nel maggiore contenuto proteico (dal 6 al 20%) e di beta glucani del primo, che conferisce stabilità strutturale alla birra finita, in particolare per quanto riguarda la schiuma, ed un corpo più robusto, caratteristiche che definiscono appunto le peculiarità di alcuni stili di birra. Inoltre, il malto di frumento può avere un discreto potere diastatico (attività enzimatica) e in alcuni casi può essere utilizzato per integrare o sostenere la conversione degli amidi in zuccheri anche quando si utilizzano aggiunte di cereali non maltati (come riso o mais). Dal punto di vista organolettico, queste birre rientrano nella tipologia di bevande cosiddette “beverine”, connotate da note dolciastre, una leggera acidità e cremosità e un ottimo potere dissetante».

Autore: Azzurra Giorgio

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