Qualità della granella di frumento tenero

La resa in farina della granella di frumento tenero può essere definita qualità molitoria o qualità merceologica. I valori si attestano mediamente intorno al 70%. Sono ovviamente presenti anche parametri specifici correlati al livello qualitativo, ovvero l’umidità della granella (che deve essere del 13%), il peso dei mille semi (che deve essere tra 35 e 45 g), il peso ettolitrico (tra 76 e 83 kg/ hl).

L’importanza del glutine

La qualità tecnologica, invece, si definisce come l’attitudine del frumento a essere trasformato, in particolare in farina. Il parametro fondamentale che lo definisce è il glutine. Vediamo qui di seguito come si valuta.

L’indice di glutine (Gluten Index) indica il rapporto tra glutine rimasto successivamente a separazione e centrifuga, rispetto al peso del glutine umido. Rappresenza una stima della forza di coesione del glutine in risposta ad una sollecitazione. I valori ottimali sono maggiori dell’85%.

Il farinografo di Brabender simula le fasi dell’impasto e misura la resistenza che esso oppone ad una sollecitazione meccanica costante, in condizioni operative invariate. L’esito della misura della macchina è un farinogramma, ovvero una immagine grafica del lavoro durante l’impastamento. Unità di misura sono le UB, ovvero le Unità Brabender. Nel corso della misura si aggiunge acqua fino ad arrivare a  a 500 UB. Una farina di qualità eccellente ha una stabilità superiore a 10 minuti e un indice di rammollimento tra 0 e 30 UB (quest’ultimo si misura dopo 20 min dal raggiungimento del valore massimo citato).

L’alveografo di Chopin simula il rigonfiamento dell’impasto durante la lievitazione: misura, dunque, la pressione di aria necessaria all’estensione di un campione di pasta e registra la pressione esercitata all’interno della bolla, il tutto con prove su 5 dischi di pasta. L’esito della misura della macchina è un alveogramma, che offre i valori di diversi parametri fondamentali per la definizione della qualità: P, la resistenza; L, l’estensibilità (più è elevata, maggiore è l’espandibilità della maglia glutinica); P/L che ha 0,5 come valore di riferimento (valori superiori indicano maggiore tenacità); W è la forza della farina o forza panificatrice. Quest’ultimo valore è indice del comportamento globale della farina.

Un ultimo parametro, infine, è relativo al contenuto di amido: il Falling Number o Indice di caduta misura la quantità di amilasi presente nella farina. Se questa è eccessiva, infatti, può pregiudicare la panificazione determinando un impasto molle e appiccicoso. L’indice si esprime in secondi: minore è il valore, più alta è la quantità di amilasi. I valori ottimali sono 200-250 secondi.

Fonte: Università degli Studi di Milano

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