Le prospettive dell’annata in corso non sono dunque rosee, tenendo conto degli elevati quantitativi di fattori di produzione – fertilizzanti e prodotti fitosanitari – necessari per rientrare nei parametri dettati dalla filiera di appartenenza. A partire dall’aumento del prezzo dei fertilizzanti e dal quasi raddoppio del prezzo del gasolio agricolo, i costi di produzione avranno un impatto considerevole sul bilancio aziendale di quest’anno, senza garanzia che questi siano coperti dai ricavi realizzati. «Un altro sintomo della crisi in atto – racconta il coltivatore – riguarda la nostra attività di contoterzismo, attraverso la quale possiamo percepire chiaramente la difficoltà in cui versano le aziende clienti, che faticano a sostenere i costi per il servizio fornito».

Dubbi sulla qualità del raccolto

Altra fonte di preoccupazione riguarda la qualità del prodotto finale, la siccità sta sottoponendo il frumento tenero al rischio di stretta da caldo. La prospettiva di mancato raggiungimento del peso specifico della cariosside richiesto dal contratto stipulato potrebbe mettere in dubbio la possibilità di vendere il prodotto raccolto. Il problema della stretta si presenta quando, nella fase di riempimento della cariosside, carenze idriche provocano una riduzione nell’assimilazione di sostanze nutritive da parte del frumento. Lo stress idrico, unito all’intensificarsi dell’evapotraspirazione, può portare ad un’interruzione irreversibile delle connessioni vascolari che conducono gli elementi nutritivi alla cariosside, la quale non è più in grado di accumulare riserve ed assume un aspetto striminzito.

C’è chi sperimenta…

Lo scenario di una primavera siccitosa che suscita timori ed incertezze riguardo ai risultati finali della campagna di coltivazione di frumento tenero nel Milanese, è condiviso anche dalla terza realtà intervistata, l’Azienda Agricola Auris di Daniele Noè. Questa azienda, situata nel comune di Dairago (MI), affiliata CIA, segue un approccio sperimentale all’attività agricola che pone attenzione alla diversificazione dei prodotti e dei canali di vendita. I risultati ottenuti abitualmente sono variabili, poiché dipendono dalla varietà coltivata – cultivar locali, varietà pigmentate selezionate in azienda, sementi commerciali…–, dalle colture in precessione e dalle tecniche colturali che dipendono dalla prova di campo effettuata, e vanno dai 25 ai 75 q/ha. Nonostante l’impostazione sperimentale dell’azienda, la scarsità di precipitazioni porta a prevedere una riduzione nella resa finale, sebbene sia ancora presto per poterla stimare.

La superficie coltivata a frumento tenero nel Milanese nell’annata 2025-26, seppure esigua, manda un messaggio importante, che invita coloro che sono coinvolti nel settore agricolo a lavorare sul miglioramento della resilienza della loro attività. Le difficoltà riscontrate partono da una situazione climatica in mutamento e dall’instabilità politica internazionale, invitando il settore ad elaborare strategie alternative per poter continuare ad assicurare la sicurezza alimentare dei territori. Adottare varietà e cultivar più rustiche e resistenti alle avversità, differenziare la propria attività per bilanciare le fluttuazioni dei prezzi e ricorrere sempre di più a fattori di produzione di provenienza locale sono solo alcune possibili soluzioni, da non intendersi solo come buoni propositi, ma come azioni concrete verso cui i territori si stanno già orientando con sempre maggiore consapevolezza.

Autore: Davide Cinquanta, agronomo

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Primavera secca

Nel Milanese, la primavera che si sta concludendo è stata particolarmente secca. Considerando l’intero periodo di produzione del frumento tenero, da ottobre 2025 ad oggi, la quantità complessiva di precipitazioni è stata modesta, ma non troppo inferiore rispetto agli anni precedenti. Queste si sono però rivelate particolarmente scarse a partire dalla metà del mese di marzo fino a maggio (fonte dati: ARPA), periodo in cui si svolgono fasi fenologiche cruciali per il successo dell’attività produttiva: inizio levata, spigatura-fioritura e riempimento della cariosside.

La siccità si presenta così come un evento particolarmente preoccupante in una coltura che, nelle condizioni climatiche della Pianura Padana, beneficia ampiamente delle precipitazioni e saltuariamente richiede interventi irrigui. La levata, in particolare, è un processo rapido in cui il consumo di acqua e nutrienti raggiunge tassi molto elevati. «Le precipitazioni sono state scarse a marzo e aprile – ci dichiara Sandro Passerini di Azienda Agricola Cirenaica, realtà del comune di Robecchetto con Induno (MI) affiliata CIA (Confederazione Italiana Agricoltori) – ma già a dicembre, a causa delle temperature più alte, l’accestimento non è stato buono». L’azienda dedica 4 ha al frumento tenero, destinandone una parte all’alimentazione dell’allevamento suino aziendale, e una parte alla coltivazione di un miscuglio di varietà di forza.

Questi ultimi sono trasformati direttamente in azienda ed avviati alla panificazione. La commercializzazione dei prodotti derivati dal frumento segue una logica di filiera corta. La filosofia colturale, con basso utilizzo di fattori di produzione, porta ad una resa abituale di granella di 40,00-45,00 q/ha. La concimazione avviene utilizzando una parte di effluenti zootecnici autoprodotti e una quota di nitrato ammonico da distribuirsi in fase di levata.

Tempi ridotti

Il perdurare delle alte temperature nelle settimane successive alla semina ha comportato un ritardo nell’ingresso in campo per la distribuzione del liquame, che richiede terreno freddo per evitare un’eccessiva mineralizzazione. Questo ha ridotto il tempo a disposizione della coltura per effettuare un pieno accestimento. Il freddo si è fatto desiderare per tutta la durata del periodo invernale, con temperature che sono scese sotto allo zero soltanto in due settimane. Il frumento tenero è coltura microterma per eccellenza, la soddisfazione del fabbisogno in freddo nel periodo invernale è fondamentale per lo svolgimento corretto della fase di accestimento delle piantine.

Nell’annata in corso l’intervistato ha potuto osservare la differenziazione di circa 4 culmi per seme, contro gli abituali 7. È ancora presto per stimare il calo di resa che caratterizzerà questo ciclo produttivo, dal momento che la coltura si trova allo stadio fenologico di maturazione latteo-cerosa. Va considerato che l’aumento del costo dei fertilizzanti ha imposto la scelta di ridurre la dose di nitrato ammonico del 40%, riduzione che non influirà soltanto sulla resa finale, ma anche sulla qualità del prodotto, in particolare sull’indice W della farina.

L’apporto di azoto e la disponibilità di acqua sono fattori colturali indispensabili per la corretta formazione del glutine all’interno della cariosside. A questo complesso di proteine sono legati indici qualitativi della farina di grande importanza per le sue proprietà tecnologiche, quindi per il suo utilizzo nella panificazione. L’esame effettuato dall’alveografo di Chopin fornisce l’indice P, che indica la resistenza dell’impasto, L che rappresenta l’estensibilità, e W, il parametro che descrive la forza della farina, ovvero la capacità di assorbire i liquidi durante l’impasto e di trattenere i gas nel corso della lievitazione. Il valore di W può essere molto basso, o superare 400, ad ogni intervallo corrisponde una tipologia diversa di farina, adatta alla realizzazione di altrettanti prodotti; fattore determinante è la potenzialità genetica della varietà coltivata, per cui un corretto apporto di fertilizzanti e acqua è necessario al fine di una sua piena espressione.

Autore: Davide Cinquanta, agronomo

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Ettari spariti

Nell’ascoltare la carrellata di interventi stupiscono alcune dichiarazioni. Iniziamo dai numeri pugliesi. La provincia di Foggia, secondo le rilevazioni Istat, sembra aver perso 40.000 ettari coltivati a durum, lo stesso Crea si chiede dove siano finite visto che non si registrano aumenti di investimenti su altre cultivar… Ma dove possono essere andati a finire? Il durum è la reginetta dei cereali e come si dice se Sparta piange non è che Atene fa festa: quei campi – sempre che le rilevazioni Istat siano esatte – sono vuoti.

Fantomatica qualità

Poi c’è chi dice di essere interessato alla produzione italiana, ma che gli agricoltori devono impegnarsi sul versante qualità, come fanno all estero: qui la domanda sorge spontanea, per estero cosa si intende? Il Canada? Bene, se è così come mai dai certificati di esportazione canadese si evince che l’industria molitoria acquista da quel paese grano prevalentemente di secondo grado? L’equivalente del nostro buono mercantile… con un particolare: si differenzia dal primo grado per un contenuto proteico inferiore 12,5% contro il 13% del primo grado, ma a differenza del nostro grano con una presenza di cariossidi fusariate superiore al primo grado; ciò può indicare una presenza di DON, la temibile micotossina, più alta, seppur entro i termini di legge, rispetto al primo grado. Ebbene, quel contaminante non è presente  nelle nostre granelle: allora di quale qualità si sta parlando?

Quella reclamata dai consumatori che pretendono sul tavolo un prodotto sicuro sotto il profilo sanitario esente da residui o quella dei fatturati industriali?

Non vogliamo pensar male, ma se ci vogliamo togliere il dubbio è sufficiente che l’acquirente del grano canadese esibisca i certificati doganali di scarico con le analisi su proteine, Don e altri contaminanti, tipo il glifosate… In questo modo capiremmo meglio il concetto di qualità richiestoci  e noi agricoltori ci adegueremmo. Qualcuno obietterà che, anche se presenti alcuni contaminanti, essi sono entro i termini di legge: vero, ma il contenuto di DON che l’Ue ha provveduto ad abbassare qualche anno fa, se lo cerchiamo nelle nostre granelle, scopriamo che si aggira tra l’infimo e l’inesistente, così come sul glifosate non c’è partita: noi siamo a ZERO. Insomma, queste caratteristiche del grano made in Italy varranno pur qualcosa oppure sono insignificanti?

Filiere, ma non per tutti

Non ci appassionano le “soluzioni” emerse al Durum Day, come l’appello generico a puntare sulle filiere per sostenere la produzione interna: non possiamo scordare che le filiere hanno come parametro di riferimento prevalentemente il contenuto proteico, un parametro difficilmente raggiungibile nel Sud Italia; sul perché sono scritti interi trattati agronomici che qualcuno farebbe bene a leggere prima di avventurarsi in certi discussioni. Osservo anche che il governo finanzia appena 100.000 ettari l anno di filiere: l’altro milione di ettari coltivati a durum figlio di chi è? 

Eppure, torno a scriverlo, degli oltre 3,6 milioni di tonnellate prodotte in Italia non un chicco viene buttato: allora questo grano italiano che dovrebbe “puntare sulla qualità” è buono o non è buono? E se non è buono perchè viene comprato tutto a prezzi di fame? Per chi si avventura a coltivarlo, oggi il frumento duro significa aumentare i costi di produzione con i rischi totalmente a suo carico: i pochi euro in più percepiti sulla filiera spesso servono solo a coprire quei costi in più. A cosa serve una filiera che non copre alcun rischio e riserva ogni beneficio al compratore?

Il capolavoro Cun

E la CUN? La CUN è la massima espressione dell’improvvisazione italiana nel settore agricolo, un ircocervo in cui hanno riposto le proprie speranze migliaia di agricoltori , colpevoli di non aver mai aperto un libro di economia. Ma noi passiamo la giornata nei campi e ci aspettiamo che altri studino e costruiscano istituti giuridico economici all’altezza della situazione. Politici e sindacati che avevano cantato le lodi della Cun come se ci si  apprestasse al ritorno di  Ulisse ad Itaca per liberarla dai malvagi speculatori trafficanti  di grano, sanno come funziona il mercato del frumento?  

Qualcuno si è accorto che altrove su scala globale i listini del durum , da quando è stata varata la CUN, sono stabilmente fissi da settimane su alcuni valori  mentre la CUN continua a cedere valore seduta dopo seduta? In base a quale ragionamento si svaluta il grano italiano se quello estero non si muove? Oggi apprendiamo che è avviato un ricorso presso il Consiglio di Stato: è l’ennesimo sgangherato tentativo di intorbidire le acque?

Sbagliare è umano , perseverare è diabolico… Noi agricoltori , ormai fatti fuori da ogni contesto di dibattito pubblico se non allineati al sistema, vogliamo ricordare a tutti che l’Europa nel 1967 si fornì di uno strumento che serviva a proteggere il reddito degli agricoltori dall’eccessiva volatilità del mercato, la PAC. Essa ha funzionato benissimo fino al 2005, poi da li , grazie all introduzione del sistema disaccoppiato  è stato un continuo scivolare verso il baratro. Invece di rincorrere feticci e fantasie astruse, si ridia alla PAC la sua funzione originale.

Autore: Domenico De Francesco, cerealicoltore di Atessa

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L'articolo CHI SI ARRICCHISCE SULLA QUALITÀ? proviene da Grano Italiano.

Rotazioni e sostanza organica: effetti sulla qualità merceologica

Pierluigi Meriggi ha distinto tra qualità merceologica e sostenibilità ambientale, sottolineando la complessità del tema.

«La tematica è molto ampia e complessa e pure la risposta dovrebbe essere altrettanto articolata. Esistono aspetti legati alla qualità merceologica e aspetti legati alla sostenibilità ambientale».

Sul piano agronomico, alcune correlazioni sono evidenti.

«Tra i principi dell’agricoltura rigenerativa annoveriamo anche una corretta rotazione delle colture e l’inserimento nella stessa di specie leguminose, ciò comporta sicuramente una minor pressione delle malattie e in particolare di quelle che riguardano la spiga come la fusariosi, determinante nella contaminazione da micotossine». Ridurre la pressione della fusariosi significa intervenire direttamente su uno dei fattori più critici per la commerciabilità del grano.

Inoltre, ha aggiunto Meriggi, «l’aumento della sostanza organica nei terreni favorisce una migliore ritenzione idrica e una maggiore biodisponibilità di elementi nutritivi tra cui l’azoto; quindi, proteine e peso ettolitrico saranno favoriti». In un contesto di estati siccitose o primavere irregolari, migliorare la ritenzione idrica del suolo può tradursi in maggiore stabilità proteica e migliore riempimento della cariosside, in particolare in alcuni areali italiani.

Sul fronte della sostenibilità, invece, «l’interesse sull’agricoltura rigenerativa è di tutta la filiera, di cui le industrie pastarie e molitorie fanno parte, così come i produttori, stoccatori e i consumatori. L’agricoltura rigenerativa e la corretta gestione delle tecniche colturali sono le due azioni principali per creare i “crediti di carbonio” che rappresentano un valore aggiunto dell’attività agricola».

Crediti di carbonio: opportunità reale ma con orizzonte pluriennale

Il secondo grande fronte, infatti, è quello del carbon farming e dei crediti di carbonio. «Come è noto, la normativa è ancora abbastanza “fluida” sia a livello nazionale sia a livello comunitario. Purtuttavia possono essere avviati progetti di valorizzazione dell’aumento del carbonio nel suolo e la riduzione delle emissioni, con la implementazione di “crediti o unità di carbonio” da poter immettere sul mercato».

Il nodo centrale resta il tempo: «La generazione dei crediti ha orizzonti temporali di anni e, quindi, non riguarda solo i cereali autunno vernini ma l’intera successione colturale. Su agroecosistemi più stabili come quelli legati a colture perenni la misurazione o stima è meno complessa». Ne sono esempi i progetti di certificazione e immissione sul mercato di crediti di carbonio in contesti di viticoltura del nostro paese, come nell’area dei Colli Piacentini.

Per il frumento, quindi, non si tratta di una leva immediata su base annuale ma di una strategia di sistema, legata alla rotazione e alla continuità delle pratiche.

Adattare, non copiare: il nodo italiano

Infine, un richiamo importante riguarda il rischio di importare modelli esteri senza adattamento. Come ricorda Meriggi, «occorre assolutamente declinare i principi dell’agricoltura rigenerativa, non solo ai diversi sistemi colturali del Nord o del Sud ma anche a livello locale e aziendale. I modelli nati negli altri Paesi possono essere da stimolo per trovare nuove soluzioni ma non possono essere importati tal quali, rischiando la loro fattibilità e compromettendo il reddito dei produttori italiani».

La conclusione di Meriggi è, infine, un promemoria concreto per chi coltiva frumento: «è importante ricordare che le azioni di agricoltura rigenerativa hanno un costo (diretto e indiretto) per il produttore». La vera sfida, quindi, non è scegliere tra produzione e rigenerazione ma integrare tecniche agronomiche evolute in modo economicamente sostenibile. Nel frumento, la partita si gioca sulla qualità, sulla stabilità delle rese e sulla capacità di trasformare la gestione del suolo in valore riconosciuto lungo la filiera.

Autore: Azzurra Giorgio

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L'articolo PER UNA AGRICOLTURA RIGENERATIVA DI QUALITA’ proviene da Grano Italiano.

Buone emergenze: inizia l’accestimento

Le semine per la stagione 2025-26 in Piemonte si sono concentrate in due periodi: il primo tra la metà e la fine di ottobre, il secondo a partire dalla fine della prima decade di novembre (quest’ultimo in leggero ritardo, a causa di raccolte di mais tardive per le piogge). In entrambi i casi, Ramon ci conferma che le emergenze sono state buone e non ci sono grosse problematiche da segnalare. In particolare, alla metà dicembre le prime semine sono entrate in fase di accestimento, mentre quelle successive dovrebbero entrarci appena pima di Natale.

Non si segnalano, poi, avvisaglie di patologie fungine per cui è decisamente presto parlare: «sicuramente» ci dice Ivano Ramon «in Piemonte per ora le temperature e lo stadio di sviluppo della pianta non sono in linea con quelle che sono le condizioni di sviluppo delle principali malattie del frumento».

L’industria e la filiera dettano la scelta varietale

La scelta varietale dei cerealicoltori, almeno in Piemonte, appare seguire le esigenze dell’industria, in particolare del comparto dolciario locale. Questo determina una crescente specializzazione verso segmenti qualitativi definiti, ci conferma Ivano Ramon. «Il trend attuale vede una forte polarizzazione: da un lato, il consolidamento dei frumenti di forza come Rebelde, Giorgione e Izalco, scelti per l’alto valore proteico richiesto dall’industria molitoria». Tengono, dall’altro lato, i frumenti biscottieri, pur meno remunerativi, in considerazione della rilevanza di questi grani per la domanda industriale regionale, con varietà come Cosmic e Hansel. Ramon conclude dicendoci che, in areali con minori potenzialità produttive, restano diffuse varietà panificabili affidabili come Altamira e Solehio.

Produrre per la filiera

Le motivazioni di questa tendenza risiedono nel legame con le filiere, per cui il cerealicoltore non sceglie più la varietà solo in base alla resa potenziale ma in funzione dei disciplinari di produzione. Ramon conclude :«questi contratti impongono le corrette tecniche agronomiche   per garantire stabilità qualitativa (peso specifico e proteine)  e parametri tecnologici costanti (W e il P/L), permettendo alle aziende agricole di accedere a premi di produzione e proteggersi dalle fluttuazioni del mercato generico».

La cerealicoltura piemontese, quindi, si dimostra virtuosa nell’evoluzione del comparto del frumento: effettuare le scelte gestionali e le pratiche di coltivazione in virtù della destinazione del prodotto è, oggi, una strategia vincente per sostenere i margini a fine stagione. Una granella di qualità, infatti, si ottiene solo investendo in qualità della semente, operazioni colturale mirate e particolare attenzione alla sanità della granella.

Assumono particolare importanza, tra le altre pratiche, il frazionamento e la qualità della concimazione. La concimazione in pre-semina o alla semina, ad esempio, così come il frazionamento della fertilizzazione azotata nella stagione, in particolare in fase critiche come quelle della botticella per sostenere il riempimento in proteine della granella.

Autore: Azzurra Giorgio

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L'articolo PIEMONTE: LE FILIERE GUIDANO LE SEMINE proviene da Grano Italiano.

In occasione del convegno questa occasione, il tema della materia prima è stato affrontato dal punto di vista scientifico e industriale, con il contributo di attori della ricerca e dell’industria pastaria. In questa logica, il legame tra la terra e il prodotto finito si fa sempre più stretto, grazie alle competenze e alle tecniche innovative  che sono ormai alla portata di agricoltori, molini e industria. 

Qualità della pasta

Lo ha messo in evidenza anche Alessandra Marti del DeFENS – Università degli Studi di Milano: la qualità della pasta, in particolare, è il risultato diretto della qualità della semola che, a sua volta, dipende da parametri chimici, fisici e reologici della granella. Contenuto proteico, composizione di gliadine e glutenine, qualità del glutine, attività enzimatica e proprietà viscoelastiche dell’impasto sono oggi misurabili con strumenti sempre più precisi, che permettono di prevedere il comportamento della semola in lavorazione e in cottura. Se guardiamo agli indici che è possibile misurare, ad esempio, vi sono:

• Indichi chimici, come il contenuto in proteine e ceneri;
• Indici biochimici come il contenuto in gliadine, glutenine e amilasi;
• Indici fisici, come la granulometria e il contenuto in amido danneggiato;
• Indici reologici, come le proprietà di aggregazione e viscoelastiche, la resistenza alla deformazione e le proprietà termomeccaniche.

L’integrazione tra le diverse tecniche innovative, nonchè con i metodi tradizionali consente di avere una fotografia sempre più completa della materia prima, aprendo nuove prospettive per la selezione varietale e per il miglioramento delle tecniche agronomiche. 

Qualità per l’industria e il consumatore

La voce del comparto industriale al convegno è quella di Riccardo Felicetti, amministratore delegato dell’omonimo pastificio, che in collegamento da remoto ha ricordato come la qualità non si possa improvvisare e non nasca solo in stabilimento, ma prenda forma già in campo. La scelta delle varietà, l’adattamento agli areali, la programmazione delle semine e la gestione condivisa degli standard sono diventati elementi strutturali di una nuova cultura produttiva. La qualità, oggi, non è più soltanto una caratteristica del prodotto finito, ma un valore che si costruisce lungo tutto il ciclo produttivo. In questo scenario, per i cerealicoltori si apre una fase nuova: produrre grano non significa più solo puntare sulla resa, ma sulla coerenza tra caratteristiche agronomiche e destinazione industriale.

In mano agli agricoltori e ai tecnici che collaborano con loro, le armi tecniche sono numerose: dalla concimazione alla difesa, ad esempio, si rivelano scelte chiave i nutrienti da impiegare (non solo l’azoto), le dosi, i periodi di intervento, i principi attivi nella lotta fungicida (abbiamo parlato qui di qualità e concimazione). È su questo equilibrio che si giocherà la competitività futura del comparto cerealicolo italiano.

Autore: Azzurra Giorgio

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L'articolo LA QUALITA’ PARTE DAL CAMPO proviene da Grano Italiano.

Il pastificio come esempio di filiera collaborativa

L’intervento da remoto di Riccardo Felicetti, amministratore delegato del Pastificio Felicetti, ha ripercorso l’evoluzione storica dei rapporti tra agricoltori, mugnai e pastai, passati nel tempo da una logica conflittuale a un modello fondato sulla fiducia reciproca. La svolta per il pastificio, in logica di filiera, è arrivata con l’avvio delle prime esperienze nel biologico e con la nascita di progetti territoriali come Monograno, nella produzione di farro dicoccum che finisce oggi sulle tavole e nelle cucine di chef in tutto il mondo.

L’esperienza della pasta Monograno dimostra come la collaborazione strutturata possa generare valore per tutti gli attori coinvolti: ad oggi, infatti, la produzione coinvolge 150 agricoltori che producono farro dicoccum biologico a partire da una piccola produzione che, nel 2006, si concentrava in Umbria ed era destinata a scomparire. Gli strumenti essenziali per dare solidità economica alla produzione agricola di filiera, emerge dalle parole di Felicetti, sono in primis la programmazione delle produzioni, quindi la condivisione delle scelte varietali e la stabilità dei rapporti contrattuali fondata sulle responsabilità di ognuno.

La filiera alla base della qualità tecnologica

Anche dal punto di vista scientifico, come illustrato dalla professoressa Alessandra Marti di UNIMI – DeFENS, relatrice al convegno organizzato da CIA, la filiera assume un ruolo centrale nella costruzione della qualità. La relazione tra materia prima e processo produttivo è oggi sempre più stretta: solo attraverso un dialogo continuo tra campo, molino e pastificio è possibile garantire prestazioni tecnologiche costanti della semola e della pasta.

Per i cerealicoltori, quindi, la filiera non rappresenta più solo uno sbocco commerciale, ma uno strumento di valorizzazione reale del prodotto. Nei modelli più evoluti, il grano diventa protagonista di un progetto condiviso, capace di trasformare la produzione agricola da semplice commodity a elemento distintivo dell’industria alimentare italiana. Questaè la chiave per la sostenibilità e la resilienza futura del grano italiano.

Autore: Azzurra Giorgio

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L'articolo LA FILIERA E’ LA VIA proviene da Grano Italiano.

Qualità della granella di frumento tenero

La resa in farina della granella di frumento tenero può essere definita qualità molitoria o qualità merceologica. I valori si attestano mediamente intorno al 70%. Sono ovviamente presenti anche parametri specifici correlati al livello qualitativo, ovvero l’umidità della granella (che deve essere del 13%), il peso dei mille semi (che deve essere tra 35 e 45 g), il peso ettolitrico (tra 76 e 83 kg/ hl).

L’importanza del glutine

La qualità tecnologica, invece, si definisce come l’attitudine del frumento a essere trasformato, in particolare in farina. Il parametro fondamentale che lo definisce è il glutine. Vediamo qui di seguito come si valuta.

L’indice di glutine (Gluten Index) indica il rapporto tra glutine rimasto successivamente a separazione e centrifuga, rispetto al peso del glutine umido. Rappresenza una stima della forza di coesione del glutine in risposta ad una sollecitazione. I valori ottimali sono maggiori dell’85%.

Il farinografo di Brabender simula le fasi dell’impasto e misura la resistenza che esso oppone ad una sollecitazione meccanica costante, in condizioni operative invariate. L’esito della misura della macchina è un farinogramma, ovvero una immagine grafica del lavoro durante l’impastamento. Unità di misura sono le UB, ovvero le Unità Brabender. Nel corso della misura si aggiunge acqua fino ad arrivare a  a 500 UB. Una farina di qualità eccellente ha una stabilità superiore a 10 minuti e un indice di rammollimento tra 0 e 30 UB (quest’ultimo si misura dopo 20 min dal raggiungimento del valore massimo citato).

L’alveografo di Chopin simula il rigonfiamento dell’impasto durante la lievitazione: misura, dunque, la pressione di aria necessaria all’estensione di un campione di pasta e registra la pressione esercitata all’interno della bolla, il tutto con prove su 5 dischi di pasta. L’esito della misura della macchina è un alveogramma, che offre i valori di diversi parametri fondamentali per la definizione della qualità: P, la resistenza; L, l’estensibilità (più è elevata, maggiore è l’espandibilità della maglia glutinica); P/L che ha 0,5 come valore di riferimento (valori superiori indicano maggiore tenacità); W è la forza della farina o forza panificatrice. Quest’ultimo valore è indice del comportamento globale della farina.

Un ultimo parametro, infine, è relativo al contenuto di amido: il Falling Number o Indice di caduta misura la quantità di amilasi presente nella farina. Se questa è eccessiva, infatti, può pregiudicare la panificazione determinando un impasto molle e appiccicoso. L’indice si esprime in secondi: minore è il valore, più alta è la quantità di amilasi. I valori ottimali sono 200-250 secondi.

Fonte: Università degli Studi di Milano

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L'articolo QUALITA’ DEL GRANO TENERO proviene da Grano Italiano.

Parametri per la qualità del grano duro

Anche la qualità del frumento duro viene valutata con i parametri impiegati per il tenero, ad esempio relativamente al contenuto in glutine e ai risultati dei test di sedimentazione. Vi sono, però, ulteriori aspetti che vengono presi in considerazione, caratteristici del prodotto e della sua destinazione prevalente:
– La bianconatura, ovvero la presenza di aree dall’aspetto farinoso e biancastro all’interno dell’endosperma vitreo. Questo effetto è dovuto alla carenza di azoto ed è tollerato fino ad un limite del 20%
– La volpatura, ovvero un aspetto rosso-brunastro della cariosside, effetto di attacchi fungini. E’ tollerata fino ad un massimo del 10-12%
– L’indice di giallo che è correlato alla presenza di carotenoidi, luteina e betacarotene

Sono normate tre classi di qualità per le cariossidi di frumento duro, sulla base dei valori di determinati requisiti merceologici che vediamo riassunti nella tabella seguente:

Essiccazione della pasta di semola di grano duro

Il metodo di essiccazione della pasta è in grado di contribuire alla qualità del prodotto finale e può avvenire ad alte temperature ( >80 °C, 4-7 ore) o a basse temperature (<60 °C, 24-36 ore). Nel caso delle alte temperature la pasta assume una colorazione più caratteristica, però è bene considerare che temperature maggiori di 100°C possono determinare una riduzione del valore nutrizionale. Ad oggi sono comuni i processi a temeprature intermedie (65°C), della durata di 12-15 ore.

A titolo di esempio, riportiamo qui di seguito un estratto del disciplinare di produzione della Pasta di Gragnano IGP, relativo alla fase di essiccazione e successivo raffreddamento:

«L’ESSICCAMENTO: l’essiccazione varia a seconda dei formati e comunque avviene ad una temperatura compresa tra 40 e 85°C per un periodo compreso tra le 4 e le 60 ore. È questo il momento più delicato di tutto il ciclo produttivo. La pasta viene ventilata più volte con aria calda. Ad ogni ciclo di ventilazione si ha la caratteristica sottofase “DELL’INCARTO”, ovvero si ha la formazione di una sorta di crosta superficiale rappresentata dalla pasta esterna completamente essiccata. Per osmosi, poiché la pasta più interna e quindi non a diretto contatto con l’aria calda dell’essiccatoio, è più umida rispetto alla pasta più esterna, trasferisce umidità alla crosta superficiale ammorbidendola nuovamente. A mano a mano che l’umidità affiora viene eliminata con i successivi cicli di ventilazione con aria calda. La fase dell’essiccamento può essere ottenuta o attraverso le celle statiche, o nei tunnel per l’essiccamento nei quali circola aria calda;

IL RAFFREDDAMENTO E LA STABILIZZAZIONE: l’elemento finale dell’essiccazione è il raffreddatore che provvede a portare a temperatura ambiente la pasta ancora a temperatura d’essiccatoio e quindi a stabilizzare la propria temperatura prima di immetterla nell’ambiente esterno»

Cottura della pasta

La cottura è una fase rilevante nella preparazione della pasta e la resa alla cottura diventa un elemento per la valutazione qualitativa del prodotto, strettamente dipendente dai parametri qualitativi su indicati. Ancora, a titolo di esempio, riportiamo un estratto del disciplinare di produzione della Pasta di Gragnano IGP, relativo a questo aspetto:

«Alla cottura la “Pasta di Gragnano” IGP si presenta di:
– consistenza: soda ed elastica;
– omogeneità della cottura: uniforme;
– tenuta di cottura: buona e lunga;
– collosità: assente o impercettibile»

Tra le prove di cottura impiegate possiamo citare il metodo di D’Egidio et al., 1993 – Cereal Chem – che prevede i seguenti passaggi:
“Condizionamento a 16% di umidità per 24 ore
Macinazione con 3 passaggi di rottura e 3 di svestimento (resa della semola
Preparazione di un impasto al 33% umidità
Preparazione di spaghetti
Cucinazione di 100g in 1 l acqua non salata per 13 minuti
Dopo 9 minuti, determinazione della sostanza secca nell’acqua di cottura
Giudizio con assaggio e valutazione di collosità e consistenza (da 10 a 100)”

Fonte: Università degli Studi di Milano, Progetto BIOCER – CRA, Consorzio Gragnano Città della Pasta

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L'articolo QUALITA’ DEL GRANO DURO proviene da Grano Italiano.

Le proteine si avvantaggiano

«La qualità mediamente è stata buona – afferma l’agrotecnico Lorenzo Fabbretti, attivo nel pugliese –, un po’ tutte le varietà hanno risposto bene. Essendoci stata meno produzione a ettaro se ne avvantaggiano le proteine. Infatti sono state mediamente alte, diciamo in un valore intorno ai 13-14, anche 15 a seconda delle varietà. Il colore è bello, quindi a livello qualitativo la qualità è stata buona».

Qualità eccezionale

Concorde con queste valutazioni anche Stefano Abate, agronomo che opera nel foggiano. «Nonostante sia prodotto meno, la qualità è eccezionale, perché si è fatto un grano molto proteico e con un peso specifico di tutto riguardo. Comunque il prezzo è basso, si parla di un valore che oscilla tra i 30 e i 33 euro a quintale». Stime in pari con quelle delle ultime quotazioni alla borsa di Foggia, uno dei centri nevralgici del commercio di grano della regione.

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Autore: Ivan Torneo

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