Composizione dei frumenti antichi

Dal punto di vista dei composti chimici che possiamo ritrovare nella granella dei frumenti “antichi”, vi sono differenze rispetto alle varietà più attuali che, però, non sono univoche e dipendono da specie, genotipo e condizioni ambientali. Ad esempio, in letteratura vi sono lavori che riportano la presenza di più composti bioattivi (carotenoidi, polifenoli) e micronutrienti in einkorn/emmer rispetto a frumenti moderni; trial clinici mostrano segnali su infiammazione e profili metabolici, ma il quadro non è definitivo. Vi è, sicuramente, un punto fermo relativo alle caratteristiche del glutine: seppure con un profilo diverso, esso è presente all’interno della granella, rendendo i derivati da questi frumenti altrettanto non adatti ai celiaci, così come per le cultivar attuali.

Qualità tecnologiche

Dal punto di vista tecnologico, in particolare nei grani duri moderni, il lavoro di selezione e le tecniche di gestione agronomica hanno progredito in ottica di aumento di resa e irrobustimento del glutine, per migliore tenuta e lavorabilità, quindi qualità costante della pasta. Le varietà antiche, invece, mostrano mediamente glutine meno tenace e proteine più variabili. Sono, quindi, ottime per prodotti come pane e pasta “di territorio”, in particolare se si procede ad adattare impasti (idratazione, lievitazioni lunghe) e moliture che preservano i pigmenti. Si tratta, quindi, non tanto di soluzioni migliori o peggiori, ma di stili di produzione e consumo differenti.

Accortezze agronomiche

Cosa vuol dire saper coltivare bene i grani “antichi” e quali tecniche agronomiche è bene impiegare, perchè più adeguate e rispettose delle potenzialità di questi frumenti?. E’ bene partire dal fatto che molti frumenti “antichi” sono alti di taglia, quindi più esposti ad allettamento, e in grado di offrire rese inferiori. In cambio, però, essi sono caratterizzati da una certa rusticità e dall’adattamento a condizioni di input ridotti, quindi a regimi di coltivazione biologica o sistemi a basso apporto di azoto.

Diventa chiave, quindi, la coerenza agro-ambientale: è fortemente consigliato alternare i cereali con altre colture (leguminose, erbacee da sovescio) per mantenere la fertilità del suolo e ridurre gli inoculi di patogeni e le infestanti. Ad esempio, vi sono filiere minori di grani antichi in cui viene richiesto un ciclo minimo triennale di rotazione. Anche la densità di semina è caratteristica, così come le concimazioni devono essere più mirate rispetto agli standard, in considerazione del genotipo con cui si sta lavorando e del microclima locale.

La giusta strategia

Anche lavorazione e trasformazione sono peculiari. Poiché alcune varietà hanno glutine meno “forzato”, la trasformazione (macinazione, panificazione, estrusione per pasta) richiede attenzione. Le farine da grani antichi vanno spesso macinate a pietra o con tecnologie che preservano meglio i nutrienti e le caratteristiche organolettiche

Il modello di coltivazione va quindi considerato come una opportunità in contesti pedoclimatici giusti e con prezzi adeguati, siano essi di filiera o derivanti dalla trasformazione e vendita in azienda. Va, quindi, sottolineato che l’equilibrio economico di un contesto molto legato ai grani antichi è più fragile ma può essere sostenibile con adeguate strategie di business, in sistemi ben progettati.

Nella foto in alto: grano Russello coltivato nel sud della Sicilia, 1939

Alcune fonti: Shewry P.R. et al. “Do ancient types of wheat have health benefits compared with modern bread wheat?” (2018). PMC; Mefleh M. et al. “From ancient to old and modern durum wheat varieties: interaction among cultivar traits, management and technological quality.” (2018/2019); Dinu M. et al. “Ancient wheat species and human health: Biochemical and clinical implications.” (2018).

Autore: Azzurra Giorgio

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Una filiera interna completa

«Corte dei Sapori è un’azienda giovane», ci dice Enrico Toso, «e che si sta evolvendo nel tempo. Abbiamo una filiera per la vendita diretta grazie a due punti vendita e un sito di e-commerce. La filiera produttiva della pasta realizzata con il nostro frumento duro sarà affiancata dalla produzione di birra a marchio interno, prodotta sempre con il nostro orzo». I progetti per la prossima stagione sono di ricoprire circa metà dell’azienda con cereali autunno vernini, tra frumento duro e orzo: tutti i prodotti sono destinati ai canali di vendita aziendali, negozi fisici e online. Questa strategia è premiante in un momento di grande difficoltà dei mercati, con i prezzi del frumento in discesa e fenomeni meteorologici che penalizzano le produzioni dell’areale.

E conclude: «le varietà di frumento duro che selezioneremo sono quelle particolarmente precoci, in quanto impieghiamo i terreni per le semine di soia di secondo raccolto. Anche il contenuto proteico che la varietà può raggiungere è fondamentale per noi, per poter produrre una pasta di buona qualità con il nostro marchio».

La stagione 2024-25

La stagione 24-25, ci racconta Enrico Toso, non è stata particolarmente positiva. Nella zona le rese di frumento duro si sono assestate sui 55-60 quintali/ettaro; anche l’orzo non ha dato soddisfazioni, non tanto per la produttività ma per il peso specifico basso. Nell’azienda dell’agricoltore le problematiche non sono state tanto nei ritardi delle semine, quanto nelle piogge che hanno reso complesso l’ingresso in campo per le operazioni colturali. «Sia nel mese di febbraio che in primavera»  ci racconta, «abbiamo avuto difficoltà ad entrare in campo nelle finestre giuste: non solo per le concimazioni ma anche per i diserbi e i trattamenti contro le patologie fungine. Il grano ha sofferto anche per le piogge di fine stagione, particolarmente intense e inattese. I diserbi, poi, non sono più efficaci come una volta, con i pochi principi attivi che abbiamo a disposizione».

Le strategie dei giovani a Rovigo

Abbiamo chiesto a Enrico Toso quali strategie stanno mettendo in atto i giovani cerealicoltori della provincia di Rovigo per sostenere le loro aziende in un momento di difficoltà, tra andamenti meteorologici complessi e mercati che non premiano i produttori. «Solitamente i giovani si appoggiano ai consorzi locali: sono poche le realtà che vedono in azienda una filiera di produzione e vendita interna come la nostra. Diversi sono i casi di adesione a contratti di filiera con la grande industria alimentare nazionale. Anche in questo caso, però, le aziende spesso finiscono per trovarsi in difficoltà: sebbene i prezzi promessi siano più alti, si presentano spesso criticità quando le produzioni sono più basse o le caratteristiche del prodotto si discostano da quelle esattamente stabilite nei contratti».

Secondo l’agricoltore, infatti, con la variabilità stagionale degli ultimi anni anche le aziende guidata da giovani fanno presto ad andare in crisi. E’ vero che la filiera promossa dalla grande industria sta spingendo sulla produzione di frumento nel Veneto ma è altrettanto vero, secondo Enrico Toso, che gli agricoltori, una volta fatti i conti a fine stagione, non si dichiarano sempre soddisfatti.

Autore: Azzurra Giorgio

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