Redazione
Abbiamo già parlato di come, oltre alla selezione varietale, anche una adeguata concimazione azotata abbia un ruolo fondamentale nel definire la qualità, a seconda della destinazione d’uso della granella di frumento tenero (leggi l’articolo e le testimonianze del Prof. Massimo Blandino e della Dott.ssa Patrizia Vaccino). In questo articolo vediamo una sintesi dei principali aspetti rilevanti per la qualità del frumento tenero: ci focalizzeremo sulla qualità merceologica e tecnologica. Di recente, sulle nostre pagine ci siamo occupati di aspetti della qualità igienico-sanitaria con un focus sulle novità legate alle micotossine (leggi l’articolo sui nuovi limiti per il DON).
Qualità della granella di frumento tenero
La resa in farina della granella di frumento tenero può essere definita qualità molitoria o qualità merceologica. I valori si attestano mediamente intorno al 70%. Sono ovviamente presenti anche parametri specifici correlati al livello qualitativo, ovvero l’umidità della granella (che deve essere del 13%), il peso dei mille semi (che deve essere tra 35 e 45 g), il peso ettolitrico (tra 76 e 83 kg/ hl).
L’importanza del glutine
La qualità tecnologica, invece, si definisce come l’attitudine del frumento a essere trasformato, in particolare in farina. Il parametro fondamentale che lo definisce è il glutine. Vediamo qui di seguito come si valuta.
L’indice di glutine (Gluten Index) indica il rapporto tra glutine rimasto successivamente a separazione e centrifuga, rispetto al peso del glutine umido. Rappresenza una stima della forza di coesione del glutine in risposta ad una sollecitazione. I valori ottimali sono maggiori dell’85%.
Il farinografo di Brabender simula le fasi dell’impasto e misura la resistenza che esso oppone ad una sollecitazione meccanica costante, in condizioni operative invariate. L’esito della misura della macchina è un farinogramma, ovvero una immagine grafica del lavoro durante l’impastamento. Unità di misura sono le UB, ovvero le Unità Brabender. Nel corso della misura si aggiunge acqua fino ad arrivare a a 500 UB. Una farina di qualità eccellente ha una stabilità superiore a 10 minuti e un indice di rammollimento tra 0 e 30 UB (quest’ultimo si misura dopo 20 min dal raggiungimento del valore massimo citato).
L’alveografo di Chopin simula il rigonfiamento dell’impasto durante la lievitazione: misura, dunque, la pressione di aria necessaria all’estensione di un campione di pasta e registra la pressione esercitata all’interno della bolla, il tutto con prove su 5 dischi di pasta. L’esito della misura della macchina è un alveogramma, che offre i valori di diversi parametri fondamentali per la definizione della qualità: P, la resistenza; L, l’estensibilità (più è elevata, maggiore è l’espandibilità della maglia glutinica); P/L che ha 0,5 come valore di riferimento (valori superiori indicano maggiore tenacità); W è la forza della farina o forza panificatrice. Quest’ultimo valore è indice del comportamento globale della farina.
Un ultimo parametro, infine, è relativo al contenuto di amido: il Falling Number o Indice di caduta misura la quantità di amilasi presente nella farina. Se questa è eccessiva, infatti, può pregiudicare la panificazione determinando un impasto molle e appiccicoso. L’indice si esprime in secondi: minore è il valore, più alta è la quantità di amilasi. I valori ottimali sono 200-250 secondi.
Fonte: Università degli Studi di Milano
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