I GRANI PIGMENTATI SONO QUI

La storia dei grani pigmentati in Italia ha un luogo d’origine preciso: un piccolo campo di Dairago, provincia di Milano. Qui, nel 2018, l’azienda agricola Auris seminò per la prima volta una manciata di semi di frumenti colorati provenienti dall’Etiopia. Era un esperimento quasi artigianale: pochi metri quadrati, mietitura e  trebbiatura eseguite a mano, e la consapevolezza di lavorare su varietà rare e pressoché sconosciute. Oggi quell’esperimento è diventato una filiera agricola nazionale da circa 50 ettari, oggetto di una ricerca in collaborazione con l’Università di Torino e al centro dell’interesse di panificatori, mugnai e consumatori attenti.

Caratteristiche dei grani pigmentati

I grani pigmentati coltivati da Auris appartengono a una categoria di frumenti caratterizzati dalla presenza di antociani e carotenoidi, composti naturali della famiglia dei polifenoli che conferiscono ai chicchi colori vivaci — blu, viola, rossi, neri — e un elevato potenziale salutistico grazie alla loro attività antiossidante. La pianta sviluppa questi composti per scopi principalmente di difesa dagli stress e dagli attacchi di altri organismi naturalmente presenti negli ambienti di origine. Da queste varietà, l’azienda ricava farine integrali dal profilo aromatico più intenso, capaci di dare un’identità precisa ai prodotti: pane più saporito, impasti colorati naturalmente, profili nutrizionali potenziati.

Nel campo sperimentale di Dairago, Auris ha oggi 30 varietà diverse di frumenti pigmentati, seminati con il supporto delle tecnologie satellitari per ottenere una vera “scacchiera” agricola: blocchi ordinati che, in fase di spigatura, permettono di osservare a colpo d’occhio le differenze cromatiche, strutturali e morfologiche tra le cultivar. Un lavoro che unisce agronomia, ricerca genetica e biodiversità. Intorno ai campi, infatti, fasce di miscugli di specie floreali supportano impollinatori e insetti utili, contribuendo alla costruzione di un agroecosistema ricco e funzionale.

Grani rigenerativi

La produzione si integra pienamente con le pratiche di agricoltura rigenerativa adottate dall’azienda che, da sempre, utilizza pratiche conservative per evitare le lavorazioni profonde e il ribaltamento degli strati del suolo, lasciando i residui colturali in campo. Prima della semina, l’azienda effettua lavorazioni superficiali che consentono l’eliminazione delle erbe infestanti e l’interramento dei residui, così che la fauna del terreno, tra lombrichi e insetti, possa agire indisturbata.

Altre pratiche rigenerative sono il mantenimento di una copertura permanente del suolo, con l’adozione di cover crop per la tutela della fertilità biologica del terreno e della sua struttura. Tra i cereali vernini, poi, l’azienda effettua trasemine di leguminose che fissano l’azoto per il maggior benessere delel piante di frumento. Auris, quindi, lavora per coltivare cereali che siano, infatti, contemporaneamente buoni, nutrienti e sostenibili.

Filiera corta

Un elemento che distingue l’azienda è la capacità di gestire internamente l’intera filiera: nel laboratorio azienda si effettuano la selezione, la pulizia e la macinazione della granella prodotta dalla filiera. Questo permette di offrire un prodotto fresco, tracciabile, con un controllo qualitativo totale. I grani pigmentati non sono solo una curiosità estetica: rappresentano una prospettiva concreta per il futuro dei cereali italiani. Combinano biodiversità, ricerca agronomica, valore nutrizionale e nuove opportunità per la trasformazione. Auris lo ha dimostrato: da un bicchierino di semi si può far nascere un’intera filiera, se si uniscono competenza, visione e un forte radicamento nel territorio.

Autore: Azzurra Giorgio

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