FRUMENTO DA BIRRA: PERCHÉ’ NO?

La ricerca si sta impegnando da anni nella valutazione di varietà di cereali che si possano rivelare particolarmente adatte alla filiera della birra, apportando opportunità di differenziazione di prodotto e, quindi, coinvolgendo i cerealicoltori con nuove fonti di reddito. Ma cosa emerge dai primi risultati nella valutazione di varietà di frumento? Ce lo spiega Katya Carbone, I Ricercatore del CREA dove è responsabile del laboratorio di Chimica e Biotecnologie Alimentari, a margine del suo intervento all’evento Filiera Birra 2025 tenutosi a Milano lo scorso 15 ottobre. In particolare, il focus è sul progetto LOB.IT di cui è coordinatrice: scopriamo di più.

Dott.ssa Carbone, come si impegna il CREA per la filiera della birra?

«Il CREA da anni è impegnato a sostegno della filiera delle materie prime di interesse brassicolo. Attualmente, sta coordinando un progetto di ricerca nazionale finanziato dal Masaf, “LOB.IT – Luppolo, Orzo, Birra: biodiversità ITaliana da valorizzare”, che dedica una intera linea di ricerca ad ognuna delle materie prime, tra cui quella sull’orzo e altri cereali da malto».

Qual è il ruolo del frumento nella ricerca?

«In particolare, si sta valutando, su più annate agrarie, l’attitudine maltaria di varietà di frumento antiche e moderne per individuare le varietà a maggiore attitudine brassicola. Il frumento, infatti, è storicamente selezionato e coltivato per il settore dei prodotti da forno, che richiedono un cereale il più ricco possibile in proteine. Tuttavia, un elevato contenuto proteico, che può essere un vantaggio per agricoltori e panificatori, costituisce un problema per i birrai, poiché può causare lunghi tempi di filtrazione, difficoltà stessa di filtrazione e problemi di fermentazione in birrificio, oltre ad una ridotta stabilità del flavour nella birra finita.

In questo contesto, la ricerca, che, come CREA, stiamo portando avanti all’interno del progetto, ha come obiettivo la valutazione di diverse varietà di frumento, tutte sottoposte allo stesso protocollo di maltazione».

Quali varietà state valutando?

«Al momento sono state valutate in tutto 24 varietà di frumento italiano, comprendenti tre tipi di farro, tre di farro dicocco, sette di grano duro ed 11 di grano tenero, tutti coltivati nel medesimo areale pugliese. I cereali sono stati maltati nei nostri laboratori e valutati per i principali parametri qualitativi».

Quali i primi risultati?

«I primi risultati, che dovranno essere validati con quelli derivanti dall’annata agraria in corso, hanno evidenziato una significativa influenza genetica su tutti i parametri analizzati, evidenziando una scarsa attitudine del farro decorticato (entrambe le tipologie testate) all’impiego in produzione.

Al contrario, lo studio ha rilevato che la maggior parte delle varietà di grano duro e tenero ha raggiunto rese di estratto di malto superiori all’80%, evidenziando la varietà di grano duro Federico II° come quella con la migliore qualità complessiva del malto. Ovviamente questi sono risultati preliminari e quindi indicativi, sia per la mancanza di validazione su annate agrarie diverse che in areali geografici diversi, anche all’interno della stessa regione. Tuttavia, appaiono promettenti offrendo, se confermati, la possibilità di sfruttare la biodiversità locale per brassare birre a forte connotazione territoriale».

Sito web del progetto LOB.IT: lobit.crea.gov.it

Autore: Azzurra Giorgio

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