Redazione
E’ ormai noto, almeno nel pubblico di professionisti del settore, che i frumenti “antichi” offrano una interessante via d’integrazione agricola ed alimentare. Questo non in quanto siano migliori rispetto alle varietà attuali in ogni senso, ma perché rappresentano una scelta di varietà diversificate, spesso più adatte a sistemi agricoli sostenibili, oltre che a produzioni che valorizzano la qualità, il gusto e l’identità territoriale. È fondamentale, tuttavia, approcciarli con realismo: non sono la panacea per tutte le problematiche alimentari, né tanto meno sono adatte a soggetti affetti da celiachia: possono, però, contribuire a una dieta varia e a modelli agricoli più rispettosi del suolo. Come vedremo in questo articolo, infine, non basta che il frumento sia “antico” per ottenere risultati superiori: è importante che sia coltivato, macinato e trasformato con le tecniche più adeguate.
Composizione dei frumenti antichi
Dal punto di vista dei composti chimici che possiamo ritrovare nella granella dei frumenti “antichi”, vi sono differenze rispetto alle varietà più attuali che, però, non sono univoche e dipendono da specie, genotipo e condizioni ambientali. Ad esempio, in letteratura vi sono lavori che riportano la presenza di più composti bioattivi (carotenoidi, polifenoli) e micronutrienti in einkorn/emmer rispetto a frumenti moderni; trial clinici mostrano segnali su infiammazione e profili metabolici, ma il quadro non è definitivo. Vi è, sicuramente, un punto fermo relativo alle caratteristiche del glutine: seppure con un profilo diverso, esso è presente all’interno della granella, rendendo i derivati da questi frumenti altrettanto non adatti ai celiaci, così come per le cultivar attuali.
Qualità tecnologiche
Dal punto di vista tecnologico, in particolare nei grani duri moderni, il lavoro di selezione e le tecniche di gestione agronomica hanno progredito in ottica di aumento di resa e irrobustimento del glutine, per migliore tenuta e lavorabilità, quindi qualità costante della pasta. Le varietà antiche, invece, mostrano mediamente glutine meno tenace e proteine più variabili. Sono, quindi, ottime per prodotti come pane e pasta “di territorio”, in particolare se si procede ad adattare impasti (idratazione, lievitazioni lunghe) e moliture che preservano i pigmenti. Si tratta, quindi, non tanto di soluzioni migliori o peggiori, ma di stili di produzione e consumo differenti.
Accortezze agronomiche
Cosa vuol dire saper coltivare bene i grani “antichi” e quali tecniche agronomiche è bene impiegare, perchè più adeguate e rispettose delle potenzialità di questi frumenti?. E’ bene partire dal fatto che molti frumenti “antichi” sono alti di taglia, quindi più esposti ad allettamento, e in grado di offrire rese inferiori. In cambio, però, essi sono caratterizzati da una certa rusticità e dall’adattamento a condizioni di input ridotti, quindi a regimi di coltivazione biologica o sistemi a basso apporto di azoto.
Diventa chiave, quindi, la coerenza agro-ambientale: è fortemente consigliato alternare i cereali con altre colture (leguminose, erbacee da sovescio) per mantenere la fertilità del suolo e ridurre gli inoculi di patogeni e le infestanti. Ad esempio, vi sono filiere minori di grani antichi in cui viene richiesto un ciclo minimo triennale di rotazione. Anche la densità di semina è caratteristica, così come le concimazioni devono essere più mirate rispetto agli standard, in considerazione del genotipo con cui si sta lavorando e del microclima locale.
La giusta strategia
Anche lavorazione e trasformazione sono peculiari. Poiché alcune varietà hanno glutine meno “forzato”, la trasformazione (macinazione, panificazione, estrusione per pasta) richiede attenzione. Le farine da grani antichi vanno spesso macinate a pietra o con tecnologie che preservano meglio i nutrienti e le caratteristiche organolettiche
Il modello di coltivazione va quindi considerato come una opportunità in contesti pedoclimatici giusti e con prezzi adeguati, siano essi di filiera o derivanti dalla trasformazione e vendita in azienda. Va, quindi, sottolineato che l’equilibrio economico di un contesto molto legato ai grani antichi è più fragile ma può essere sostenibile con adeguate strategie di business, in sistemi ben progettati.
Nella foto in alto: grano Russello coltivato nel sud della Sicilia, 1939
Alcune fonti: Shewry P.R. et al. “Do ancient types of wheat have health benefits compared with modern bread wheat?” (2018). PMC; Mefleh M. et al. “From ancient to old and modern durum wheat varieties: interaction among cultivar traits, management and technological quality.” (2018/2019); Dinu M. et al. “Ancient wheat species and human health: Biochemical and clinical implications.” (2018).
Autore: Azzurra Giorgio
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