AD OGNI QUALITA’ LA SUA CONCIMAZIONE: COME NON SBAGLIARE

La granella di frumento ha bisogno di diverse strategie di concimazione a seconda della destinazione d’uso, quindi della qualità delle farine. A seconda dell’obiettivo di produzione, sono necessarie scelte specifiche in merito soprattutto al quantitativo di azoto da distribuire, al numero e all’epoca degli interventi di concimazione, oltre che alla tipologia di concime da impiegare. Una corretta fertilizzazione azotata, infatti, è spesso determinante nel raggiungimento dei livelli qualitativi richiesti dalle filiere a cui sono destinati i lotti di frumento tenero e duro.

La concimazione azotata

«L’importanza del rispetto dei requisiti qualitativi dell’industria è evidenziato dall’attenzione rivolta, ad esempio, agli interventi di concimazione azotata tardivi (tra la botticella e la fioritura del frumento). Questi, a differenza delle concimazioni effettuate nelle fasi di accestimento e levata, non influenzano tanto i livelli produttivi, quanto svolgono un ruolo chiaro nel migliorare il contenuto proteico della granella» ci conferma il Prof. Massimo Blandino, del Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari dell’Università degli Studi di Torino.

La letteratura, inoltre, conferma che l’effetto della concimazione azotata ha un impatto significativamente maggiore sulla qualità del frumento rispetto a quello esercitato sui livelli produttivi: ma quali sono gli obiettivi qualitativi, variabili in base alla destinazione del prodotto?

La Dott.ssa Patrizia Vaccino, responsabile della sede del CREA di Vercelli, ci ricorda le caratteristiche qualitative per la definizione della destinazione d’uso delle farine: «l’Indice sintetico di qualità (ISQ) è l’indice che consente la classificazione tecnologica delle farine in funzione della destinazione d’uso sulla base dei parametri più significativi ai fini produttivi. Questi sono:

• il contenuto proteico;
• gli indici alveografici W (l’area sottesa dal grafico, espressa in J x 10^-4), che rappresenta la forza delle farine, e P/L, che rappresenta il rapporto tra la tenacità e l’estensibilità dell’impasto;
• gli indici farinografici “stabilità” e “caduta”, che danno informazioni sulla consistenza dell’impasto durante le fasi di lavorazione».

Vediamo, dunque, le caratteristiche delle diverse destinazioni dei frumenti coltivati:

Frumento biscottiero

Il frumento biscottiero richiesto dall’industria molitoria deve possedere un ridotto contenuto proteico (< 11%), una bassa forza (W < 110) e una contenuta tenacità dell’impasto (P/L < 0,5). Per questa tipologia qualitativa, la distribuzione del concime azotato non deve avvenire oltre la prima parte della levata.

Frumenti panificabili e di forza

I frumenti panificabili dovrebbero avere P/L compreso tra 0,5 e 0,7 e W maggiore di 170, mentre per quelli di forza sono richiesti P/L compreso tra 0,7 e 1,2 e W maggiore di 300. Affinché abbiano un buono o elevato contenuto proteico (> 13,5% di proteine), per queste tipologie qualitative, e specificatamente per i frumenti di forza, è utile valorizzare gli interventi di concimazione azotata programmati nelle ultime fasi del ciclo colturale.

Frumento duro

Per il frumento duro i parametri tecnologici più importanti per l’industria molitoria sono il contenuto di proteine e glutine e l’indice di glutine. Patrizia Vaccino ci ricorda che «l’indice viene valutato centrifugando attraverso un apposito setaccio in condizioni controllate il glutine precedentemente estratto . La percentuale di glutine che rimane sul setaccio dopo la centrifugazione è definita indice di glutine: maggiore è il valore, più forte è il glutine».
La coltivazione dei frumenti duri si sta estendendo sempre più nel Nord Italia, soprattutto grazie all’ingresso di nuove varietà che si adattano meglio alle condizioni ambientali e più tolleranti le patologie. Il ciclo colturale ha una durata maggiore, perciò è possibile ottenere produzioni di elevata qualità tecnologica, in termini di alti contenuti proteici e glutinici. L’industria pastaria richiede sempre più un livello qualitativo minimo in proteine del 13-13,5%: anche in questo caso, infatti, un chiaro miglioramento del contenuto proteico della granella è ottenuto con interventi di fertilizzazione azotata tardiva.

Autore: Azzurra Giorgio

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