IL PARERE DEL MULINO

Quali sono le richieste dei mulini agli agricoltori italiani? Lo abbiamo chiesto ad Alessandro Desilvestri, Amministratore Delegato di Molini Certosa, azienda storica che oggi è una delle principali realtà del comparto molitorio nazionale. Desilvestri ci conferma l’importanza dell’adesione a contratti di filiera che valorizzano la granella grazie alle pratiche di sostenibilità o di garanzia di provenienza. Certamente non è un percorso facile da intraprendere per i cerealicoltori: con il tempo, però, ripaga gli sforzi degli operatori in termini di stabilità dei redditi e di premialità sul prezzo.

Alessandro Desilvestri, chi è Molini Certosa?

«Siamo un’azienda storica, nata nel 1889, un molino di riferimento nel panorama nazionale. Anche se siamo collocati al Nord Italia, siamo produttori sia di farine di grano tenero e che di semole di grano duro: dal 1994 abbiamo affiancato allo storico molino a grano tenero anche un molino a grano duro che ci contraddistingue potendo offrire, come produttori, entrambi i prodotti finiti di macinazione del frumento (farine di grano tenero per biscotti, cracker, pane e semole di grano duro per pasta e anche pane con la semola rimacinata); ad oggi, abbiamo una capacità produttiva di macinazione di 3.600 quintali di grano duro al giorno, oltre ai 2.900 quintali di frumento tenero. Siamo in linea con la tendenza ad un aumento delle superfici seminate a frumento duro in Italia settentrionale: nonostante le difficoltà nella coltivazione a causa delle caratteristiche climatiche, il maggior valore di mercato potrebbe soddisfare i produttori».

In quali areali vi approvvigionate maggiormente?

«Ci orientiamo sul rifornirci di grano comunitario, dando priorità al territorio nazionale; ci rivolgiamo al mercato dell’Unione Europea in caso di effettiva necessità a soddisfare il fabbisogno produttivo. Spesso, ad esempio, acquistiamo grano francese o di provenienza est-Europa. In termini regionali, ci rivolgiamo agli areali della nostra provincia (Pavia) e del Nord Italia che sono in grado di offrire buoni quantitativi, seppur non sufficienti a soddisfare la nostra richiesta. Acquistare frumento nazionale in areali più distanti non sarebbe conveniente dal punto di vista economico a causa dei costi di trasporto».

Il Nord offre una qualità più adeguata alle vostre esigenze?

«No, ci rivolgiamo a produttori del Nord Italia per varie ragioni, non soltanto per un tema qualitativo. L’origine non è sinonimo di qualità. Posso comunque affermare che, tutti i nostri fornitori nazionali lavorano bene. A volte, come per questo raccolto, sono purtroppo gli eventi meteorologici che mettono a rischio la qualità e le produzioni di frumento. Questi, però, sono elementi completamente al di fuori del controllo degli operatori della filiera. L’ultimo raccolto, ad esempio, tanto per il grano duro quanto per il tenero ha subito gravi danni a causa delle piogge nell’ultima parte della stagione, tra maggio e giugno. La nostra azienda ha acquistato la maggiore quantità possibile di granella sana qui in Italia: per il resto abbiamo dovuto attingere principalmente da fornitori di paesi dell’Est Europa. Le avversità climatiche, infatti, si sono riscontrate in gran parte dell’Europa occidentale; anche in Francia la qualità del grano non è stata delle migliori».

Quali sono le richieste che fate ai produttori per rispettare le esigenze dei clienti?

«Molini Certosa serve le principali realtà industriali italiane, ad esempio Barilla con farine di grano tenero e Pastificio Rana con semole di grano duro. Si tratta di operatori di alto livello e noi stessi abbiamo dovuto ottenere delle certificazioni per poterli servire. Quando ci riforniamo, sia dagli agricoltori che dai commercianti, richiediamo tutta una serie di requisiti che sono utili a rispettare quanto dettato nelle certificazioni. Inoltre, i produttori che hanno capacità di stoccaggio della granella devono essere disponibili a subire degli audit, dei controlli che ci consentano di verificare diversi aspetti della gestione.

Quando riceviamo la merce effettuiamo diverse analisi qualitative, come ad esempio il peso specifico, il contenuto proteico, oltre alla presenza di corpi estranei e insetti. Abbiamo inoltre la possibilità di verificare la presenza di DON (Deossinivalenolo). Per il grano tenero viene effettuata anche un’analisi alveografica. Naturalmente, per filiere e/o contratti particolari dobbiamo verificare caratteristiche qualitative più specifiche».

Di quali filiere fate parte?

«Siamo, ad esempio, parte della Carta del Mulino di Barilla: si tratta di una filiera che richiede agli agricoltori impegni importanti da rispettare, tanto che non è semplice trovare cerealicoltori intenzionati ad aderire in Italia. E’ una filiera che punta sulla sostenibilità delle produzioni: per tanti cerealicoltori diverse pratiche agricole richieste sono complesse (ad esempio le rotazioni colturali). Si tratta, però anche di un problema di dimensioni mediamente ridotte delle aziende agricole italiane, oltre che di scarsa aggregazione tra imprese. Nella nostra esperienza ciò non accade in paesi come la Francia, dove lavoriamo con fornitori che si confrontano con centinaia di cooperative di agricoltori a monte della catena.

Dal nostro lato, infatti, la capacità produttiva del produttore è fondamentale in quanto dobbiamo garantire al cliente quantitativi rilevanti. Anche sulle varietà di grano, c’è molta attenzione: cerchiamo soprattutto biscottiero e panificabile, anche se negli ultimi anni, abbiamo riscontrato meno volontà a seminare varietà biscottiere per le rese più basse».

Insomma, non potete lavorare con chiunque…

«Aderire alle filiere rappresenta un impegno per gli agricoltori: bisogna rispettare requisiti, dimostrare di avere una struttura solida ed attrezzata. Oltre alle dimensioni in termini di superfici coltivate, è importante essere in grado di stoccare il prodotto con strutture adeguate. Sia noi che i nostri clienti siamo molto attenti al rispetto degli aspetti igienico-sanitari.

C’è sempre più la tendenza a stipulare contratti di filiera, e lavorando volumi importanti ci rivolgiamo a fornitori che siano in grado di produrre i quantitativi necessari a soddisfare le nostre richieste. Se parliamo di agricoltori, quindi, devono avere una capacità di stoccaggio, anche perché le nostre richieste di approvvigionamento sono costanti lungo tutto l’arco della campagna, da luglio a giugno».

Autore: Azzurra Giorgio

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