YEAH! IL GRANO AMERICANO FA MALE

Perché i nostri molini dovrebbero pagare di più il grano italiano e non dovrebbero mescolarlo con quello americano? Ce lo spiegano gli stessi americani. Nei giorni scorsi, più precisamente il primo agosto, il New York Times ha scoperto che «in Europa può mangiare pizza e panini ogni giorno», mentre il pane negli Stati Uniti e in Canada causa problemi: mal di stomaco, stanchezza e addirittura confusione mentale. Lo dicono i consumatori ma la scienza spiega perché avviene. Alessio Fasano, nome italiano ma carriera americana, è un gastroenterologo presso il Mass General Brigham, con sede a Boston, e secondo il quotidiano, «ha sentito racconti simili da molti dei suoi pazienti con determinati tipi di sensibilità al grano. Quando mangiano prodotti a base di grano negli Stati Uniti, i suoi pazienti riferiscono di soffrire di gonfiore, nausea, diarrea, costipazione, dolori articolari, affaticamento o annebbiamento mentale. Quando mangiano prodotti a base di grano, in particolare pane, nell’Europa occidentale, i sintomi sono meno frequenti o più lievi. Non esistono ricerche approfondite sulle possibili cause, ha affermato il dottor Fasano. Ma lui e altri esperti hanno alcune teorie. Una spiegazione diffusa sui social media è che il pane in Europa contiene meno glutine rispetto a quello degli Stati Uniti, quindi provoca meno sintomi nelle persone che sono sensibili a questa sostanza. È vero che il tipo principale di grano coltivato in Europa è il grano “tenero”, che produce pane con meno glutine, mentre il grano tipicamente coltivato negli Stati Uniti e in Canada è il grano “duro”, che produce pane con più glutine, ha affermato Brett Carver, esperto di genetica del grano presso l’Oklahoma State University. Tuttavia, i mugnai e i panettieri europei a volte aggiungono grano “duro” – solitamente importato dal Nord America – alla farina per il pane per aumentare il contenuto di glutine del prodotto, ha affermato Emanuele Zannini, professore di scienze alimentari presso l’Università La Sapienza di Roma».

IL MOLINO NON LO SA

Peccato che i molini e l’industria non dicano quanta farina di grano “duro” aggiungano e quindi quanto ciò influisca sui livelli finali di glutine. Questa incertezza impedisce anche una seria verifica degli effetti di queste farine sui consumatori e in particolare su coloro che soffrono di celiachia. Ma, prosegue il giornale statunitense, «se si acquista una pagnotta in un piccolo panificio in Europa, il pane è stato probabilmente prodotto con un lungo periodo di fermentazione, ha affermato il dottor Fasano. Durante la fermentazione, microrganismi come lieviti e batteri degradano parte del glutine presente nell’impasto. Più lunga è la fase di fermentazione, minore è la quantità di glutine che rimane, il che potrebbe comportare una riduzione dei sintomi nelle persone sensibili al glutine, ha affermato il dottor Fasano. I pani tradizionali a lievitazione naturale, comunemente prodotti in Europa, hanno lunghi periodi di fermentazione che durano dalle 12 alle 48 ore, ha affermato il dottor Zannini. Il lievito e i batteri presenti nei lieviti naturali possono scomporre non solo il glutine, ma anche alcuni tipi di carboidrati difficili da digerire chiamati FODMAP, che possono causare sintomi come gonfiore, dolore addominale, costipazione e diarrea in alcune persone, ha affermato Jane Muir, professore associato di scienze nutrizionali traslazionali presso la Monash University di Melbourne, in Australia».

TEMPI E GLUTINE

La maggior parte del pane negli Stati Uniti viene fermentato per un tempo più breve, solo un’ora o due, lasciando più glutine e FODMAP che possono causare sintomi. Non dimentichiamo che alcune industrie per sveltire il processo di panificazione usano ingredienti «come ammorbidenti, agenti rinforzanti, glutine extra ed emulsionanti per migliorarne la consistenza, oltre a conservanti per prolungarne la durata. I panifici e i produttori di pane in Europa, invece, tendono a utilizzare meno additivi, ha affermato Robin Mesnage, tossicologo del King’s College di Londra. Quindi è possibile che gli additivi comunemente utilizzati nel pane negli Stati Uniti contribuiscano al modo in cui le persone si sentono dopo averlo mangiato, ha affermato».