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Non dimenticando che il grano duro consente di preparare dell’ottimo pane, è prevalente l’impiego della sua granella per la produzione di pasta di semola: quest’ultima si realizza attraverso processi di trafilazione, laminazione e essiccamento di impasti preparati con semola o acqua. La semola è il prodotto granulare a spigolo vivo che si ottiene attraverso la macinazione e l’abburrattamento della granella di grano duro. Una fase precedente è la liberazione dalle impurità e dalle sostanze estranee. La macinazione, ovvero la frantumazione delle cariossidi, consente di ricavare la semola dall’endosperma amilifero, il germe e la crusca.
Parametri per la qualità del grano duro
Anche la qualità del frumento duro viene valutata con i parametri impiegati per il tenero, ad esempio relativamente al contenuto in glutine e ai risultati dei test di sedimentazione. Vi sono, però, ulteriori aspetti che vengono presi in considerazione, caratteristici del prodotto e della sua destinazione prevalente:
– La bianconatura, ovvero la presenza di aree dall’aspetto farinoso e biancastro all’interno dell’endosperma vitreo. Questo effetto è dovuto alla carenza di azoto ed è tollerato fino ad un limite del 20%
– La volpatura, ovvero un aspetto rosso-brunastro della cariosside, effetto di attacchi fungini. E’ tollerata fino ad un massimo del 10-12%
– L’indice di giallo che è correlato alla presenza di carotenoidi, luteina e betacarotene
Sono normate tre classi di qualità per le cariossidi di frumento duro, sulla base dei valori di determinati requisiti merceologici che vediamo riassunti nella tabella seguente:
Essiccazione della pasta di semola di grano duro
Il metodo di essiccazione della pasta è in grado di contribuire alla qualità del prodotto finale e può avvenire ad alte temperature ( >80 °C, 4-7 ore) o a basse temperature (<60 °C, 24-36 ore). Nel caso delle alte temperature la pasta assume una colorazione più caratteristica, però è bene considerare che temperature maggiori di 100°C possono determinare una riduzione del valore nutrizionale. Ad oggi sono comuni i processi a temeprature intermedie (65°C), della durata di 12-15 ore.
A titolo di esempio, riportiamo qui di seguito un estratto del disciplinare di produzione della Pasta di Gragnano IGP, relativo alla fase di essiccazione e successivo raffreddamento:
«L’ESSICCAMENTO: l’essiccazione varia a seconda dei formati e comunque avviene ad una temperatura compresa tra 40 e 85°C per un periodo compreso tra le 4 e le 60 ore. È questo il momento più delicato di tutto il ciclo produttivo. La pasta viene ventilata più volte con aria calda. Ad ogni ciclo di ventilazione si ha la caratteristica sottofase “DELL’INCARTO”, ovvero si ha la formazione di una sorta di crosta superficiale rappresentata dalla pasta esterna completamente essiccata. Per osmosi, poiché la pasta più interna e quindi non a diretto contatto con l’aria calda dell’essiccatoio, è più umida rispetto alla pasta più esterna, trasferisce umidità alla crosta superficiale ammorbidendola nuovamente. A mano a mano che l’umidità affiora viene eliminata con i successivi cicli di ventilazione con aria calda. La fase dell’essiccamento può essere ottenuta o attraverso le celle statiche, o nei tunnel per l’essiccamento nei quali circola aria calda;
IL RAFFREDDAMENTO E LA STABILIZZAZIONE: l’elemento finale dell’essiccazione è il raffreddatore che provvede a portare a temperatura ambiente la pasta ancora a temperatura d’essiccatoio e quindi a stabilizzare la propria temperatura prima di immetterla nell’ambiente esterno»
Cottura della pasta
La cottura è una fase rilevante nella preparazione della pasta e la resa alla cottura diventa un elemento per la valutazione qualitativa del prodotto, strettamente dipendente dai parametri qualitativi su indicati. Ancora, a titolo di esempio, riportiamo un estratto del disciplinare di produzione della Pasta di Gragnano IGP, relativo a questo aspetto:
«Alla cottura la “Pasta di Gragnano” IGP si presenta di:
– consistenza: soda ed elastica;
– omogeneità della cottura: uniforme;
– tenuta di cottura: buona e lunga;
– collosità: assente o impercettibile»
Tra le prove di cottura impiegate possiamo citare il metodo di D’Egidio et al., 1993 – Cereal Chem – che prevede i seguenti passaggi:
“Condizionamento a 16% di umidità per 24 ore
Macinazione con 3 passaggi di rottura e 3 di svestimento (resa della semola
Preparazione di un impasto al 33% umidità
Preparazione di spaghetti
Cucinazione di 100g in 1 l acqua non salata per 13 minuti
Dopo 9 minuti, determinazione della sostanza secca nell’acqua di cottura
Giudizio con assaggio e valutazione di collosità e consistenza (da 10 a 100)”
Fonte: Università degli Studi di Milano, Progetto BIOCER – CRA, Consorzio Gragnano Città della Pasta
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Rachele Callegari
