MILANESE SECCO

Il frumento tenero (Triticum aestivum) si prepara alla mietitura imminente, ma le prospettive di questa annata non sono buone sotto la Madonnina: a lasciar presagire una diminuzione nelle rese è nuovamente l’andamento meteorologico, che di anno in anno determina differenti scenari. È stata svolta un’indagine nell’Area Metropolitana di Milano, dove, nonostante l’esigua superficie investita (il 5% della Superficie Agricola Utilizzabile (SAU) milanese è coltivata a frumento tenero, fonte dati: ISTAT), il panorama delle aziende agricole è vivace e diversificato. Questo territorio conferma infatti la sua vocazione alla coltivazione del frumento tenero, coltura che però deve farsi spazio in mezzo ad altre filiere ben radicate e strutturate, oltre a problematiche quali il consumo di suolo e la generalmente scarsa redditività dei cereali.

Primavera secca

Nel Milanese, la primavera che si sta concludendo è stata particolarmente secca. Considerando l’intero periodo di produzione del frumento tenero, da ottobre 2025 ad oggi, la quantità complessiva di precipitazioni è stata modesta, ma non troppo inferiore rispetto agli anni precedenti. Queste si sono però rivelate particolarmente scarse a partire dalla metà del mese di marzo fino a maggio (fonte dati: ARPA), periodo in cui si svolgono fasi fenologiche cruciali per il successo dell’attività produttiva: inizio levata, spigatura-fioritura e riempimento della cariosside.

La siccità si presenta così come un evento particolarmente preoccupante in una coltura che, nelle condizioni climatiche della Pianura Padana, beneficia ampiamente delle precipitazioni e saltuariamente richiede interventi irrigui. La levata, in particolare, è un processo rapido in cui il consumo di acqua e nutrienti raggiunge tassi molto elevati. «Le precipitazioni sono state scarse a marzo e aprile – ci dichiara Sandro Passerini di Azienda Agricola Cirenaica, realtà del comune di Robecchetto con Induno (MI) affiliata CIA (Confederazione Italiana Agricoltori) – ma già a dicembre, a causa delle temperature più alte, l’accestimento non è stato buono». L’azienda dedica 4 ha al frumento tenero, destinandone una parte all’alimentazione dell’allevamento suino aziendale, e una parte alla coltivazione di un miscuglio di varietà di forza.

Questi ultimi sono trasformati direttamente in azienda ed avviati alla panificazione. La commercializzazione dei prodotti derivati dal frumento segue una logica di filiera corta. La filosofia colturale, con basso utilizzo di fattori di produzione, porta ad una resa abituale di granella di 40,00-45,00 q/ha. La concimazione avviene utilizzando una parte di effluenti zootecnici autoprodotti e una quota di nitrato ammonico da distribuirsi in fase di levata.

Tempi ridotti

Il perdurare delle alte temperature nelle settimane successive alla semina ha comportato un ritardo nell’ingresso in campo per la distribuzione del liquame, che richiede terreno freddo per evitare un’eccessiva mineralizzazione. Questo ha ridotto il tempo a disposizione della coltura per effettuare un pieno accestimento. Il freddo si è fatto desiderare per tutta la durata del periodo invernale, con temperature che sono scese sotto allo zero soltanto in due settimane. Il frumento tenero è coltura microterma per eccellenza, la soddisfazione del fabbisogno in freddo nel periodo invernale è fondamentale per lo svolgimento corretto della fase di accestimento delle piantine.

Nell’annata in corso l’intervistato ha potuto osservare la differenziazione di circa 4 culmi per seme, contro gli abituali 7. È ancora presto per stimare il calo di resa che caratterizzerà questo ciclo produttivo, dal momento che la coltura si trova allo stadio fenologico di maturazione latteo-cerosa. Va considerato che l’aumento del costo dei fertilizzanti ha imposto la scelta di ridurre la dose di nitrato ammonico del 40%, riduzione che non influirà soltanto sulla resa finale, ma anche sulla qualità del prodotto, in particolare sull’indice W della farina.

L’apporto di azoto e la disponibilità di acqua sono fattori colturali indispensabili per la corretta formazione del glutine all’interno della cariosside. A questo complesso di proteine sono legati indici qualitativi della farina di grande importanza per le sue proprietà tecnologiche, quindi per il suo utilizzo nella panificazione. L’esame effettuato dall’alveografo di Chopin fornisce l’indice P, che indica la resistenza dell’impasto, L che rappresenta l’estensibilità, e W, il parametro che descrive la forza della farina, ovvero la capacità di assorbire i liquidi durante l’impasto e di trattenere i gas nel corso della lievitazione. Il valore di W può essere molto basso, o superare 400, ad ogni intervallo corrisponde una tipologia diversa di farina, adatta alla realizzazione di altrettanti prodotti; fattore determinante è la potenzialità genetica della varietà coltivata, per cui un corretto apporto di fertilizzanti e acqua è necessario al fine di una sua piena espressione.

Autore: Davide Cinquanta, agronomo

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