RedazioneRidurre l’acrilammide nei prodotti da forno partendo direttamente dal campo. È la prospettiva aperta da una ricerca coordinata da Rothamsted Research, nel Regno Unito, che ha valutato in prove biennali di pieno campo linee di frumento tenero modificate con la tecnica CRISPR/Cas9 (quella delle TEA, Tecnologie di Evoluzione Assistita) per accumulare meno asparagina libera nella granella. Scopriamo perchè questa ricerca apre prospettive interessanti per la sanità della nostra alimentazione a base di cereali.
Il lavoro, pubblicato su Plant Biotechnology Journal e ripreso dal Guardian, ha interessato la varietà Cadenza. I ricercatori hanno disattivato il gene TaASN2, coinvolto nella sintesi dell’asparagina, ottenendo una riduzione media del 59% di questo amminoacido. In una seconda linea, nella quale è stato parzialmente inattivato anche TaASN1, la diminuzione è arrivata al 93%. In entrambi i casi non è stata osservata una riduzione della resa.
Perché conta l’asparagina
Il collegamento con la sicurezza alimentare emerge durante la trasformazione. Come spiega Patrizia Vaccino del CREA di Vercelli, «l’acrilammide è un contaminante di processo che si forma durante la cottura ad alte temperature (generalmente superiori a 120 °C), come nel caso di tostatura, cottura al forno e frittura di prodotti a base di cereali. La sua formazione è dovuta principalmente alla reazione tra l’asparagina libera, un amminoacido naturalmente presente nei cereali (frumento, mais, orzo e riso), e gli zuccheri riducenti nell’ambito della reazione di Maillard». Esiste, poi, una variabilità tra le numerose varietà di frumento: ne esistono, infatti, alcune che naturalmente hanno un minor contenuto di asparagina rispetto ad altre, per motivi genetici.
«Poiché l’acrilammide è classificata come potenzialmente cancerogena per l’uomo, la sua presenza negli alimenti rappresenta una preoccupazione per la sicurezza alimentare, e i prodotti cerealicoli, in particolare biscotti, cereali per la colazione, cracker e pane tostato, contribuiscono in modo significativo all’esposizione alimentare» prosegue Patrizia Vaccino.
Le farine ottenute dalle linee CRISPR sono state utilizzate per produrre pane e biscotti. La minore presenza del precursore si è tradotta in una sensibile riduzione dell’acrilammide: in alcuni campioni di pane il composto è risultato al di sotto dei limiti di rilevabilità anche dopo la tostatura.
Il confronto con una linea ottenuta mediante mutagenesi chimica tradizionale è significativo anche in chiave agricola. Questa tecnica aveva ridotto l’asparagina libera del 50%, ma con una penalizzazione della resa prossima al 25%, attribuita dagli autori alla possibile presenza di mutazioni indesiderate. Il genome editing ha, invece, consentito di intervenire in modo mirato sui geni selezionati, senza riduzioni della resa.
Una caratteristica di filiera
«La riduzione dell’acrilammide può essere perseguita attraverso un approccio integrato che coinvolge l’intera filiera agroalimentare, dalla produzione della materia prima fino alla trasformazione industriale», sottolinea Patrizia Vaccino. Il risultato britannico mostra, quindi, il possibile valore di un frumento selezionato non soltanto per resa, proteine e attitudine tecnologica, ma anche per una caratteristica legata alla formazione di contaminanti di processo.
Per agricoltori, centri di stoccaggio e primi trasformatori si tratta, per ora, di una prospettiva e non ancora di una nuova varietà disponibile sul mercato. Se queste linee prodotte con le TEA arriveranno alla coltivazione commerciale, la filiera dovrà valutarne stabilità agronomica, adattamento ai diversi ambienti, qualità molitoria e gestione separata delle partite.
Il miglioramento genetico, inoltre, non sostituisce le buone pratiche di campo. Patrizia Vaccino ricorda che la riduzione dell’asparagina libera è ottenibile anche «attraverso l’adozione di pratiche agronomiche appropriate, quali una gestione equilibrata delle lavorazioni del terreno e della fertilizzazione e la limitazione degli stress biotici e abiotici».
Dalla granella alla cottura
Nell’Unione europea il Regolamento 2017/2158 stabilisce livelli di riferimento per diverse categorie alimentari e richiede misure di mitigazione lungo la filiera, ci spiega Vaccino. L’intervento varietale rappresenta, dunque, una delle leve possibili. Resta importante anche la trasformazione e, quindi, approcci che comprendano, ad esempio, l’impiego dell’enzima L-asparaginasi e il controllo di temperatura, tempo e umidità durante cottura, tostatura e frittura.
«Vista la rilevanza della problematica, sono numerosi gli studi attualmente in corso per sviluppare strategie efficaci di mitigazione. Tra le innovazioni più promettenti vi è il genome editing mediante tecnologia CRISPR/Cas9», conclude Patrizia Vaccino. La ricerca inglese rafforza questa prospettiva: abbassare il contenuto del precursore già nella granella potrebbe facilitare il rispetto dei livelli di riferimento europei e offrire alla filiera cerealicola un nuovo parametro qualitativo, da affiancare a quelli oggi utilizzati per valorizzare il frumento.
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paolo.viana
