RedazioneLe proteine sono il parametro più discusso del raccolto di grano duro 2026 ma i primi riscontri dei molini invitano a non giudicare le partite attraverso un solo numero. Peso specifico, vitrosità, colore, bianconatura, qualità del glutine e sanità restituiscono, infatti, un quadro complessivamente favorevole.
Il dato coincide con le prime stime Italmopa: circa 4,1 milioni di tonnellate a livello nazionale, sopra la media dell’ultimo quinquennio, con buoni pesi specifici e un contenuto proteico mediamente inferiore al 2025. La Puglia supererebbe un milione di tonnellate, il risultato più elevato dell’ultimo decennio.
Tavoliere, rese elevate e meno proteine
Dal proprio osservatorio sulle filiere pugliesi, Giandomenico Marcone di Granoro ci descrive una materia prima di ottimo livello. «Eccetto le proteine, leggermente più basse rispetto agli altri anni, le altre caratteristiche sono eccellenti: il grano ha un bel peso specifico, un bel colore, molta vitrosità e poca bianconatura».
La riduzione viene stimata mediamente tra mezzo punto e un punto. Nel Tavoliere, però, la campagna è stata particolarmente produttiva, con punte intorno ai 60 quintali per ettaro. In queste condizioni può emergere il noto effetto di diluizione: se la quantità di amido accumulata nella granella aumenta più dell’azoto assorbito e traslocato, la percentuale di proteine diminuisce pur in presenza di una coltura ben riuscita. Una dinamica già evidenziata nelle prime analisi del raccolto pubblicate da Grano Italiano.
Una nutrizione azotata efficace, infatti, deve essere commisurata alla resa attesa, alla fertilità del terreno e alle condizioni termopluviometriche. Per ottenere proteine elevate e ridurre la bianconatura è particolarmente importante che l’azoto sia disponibile durante la granigione. Questo non significa aumentare indiscriminatamente le dosi ma calibrare e frazionare gli apporti in funzione di suolo, varietà e potenziale produttivo.
Il glutine conta quanto le proteine
Per la trasformazione, il tenore proteico non esaurisce il giudizio tecnologico. Marcone sottolinea come la qualità dle glutine sia un parametro fondamentale, oltre la percentuale di contenuto proteico. Semole e pasta potranno, quindi, avere qualcosa in meno in termini di proteine, senza che ciò implichi automaticamente una perdita equivalente di tenuta tecnologica.
Spostandoci al Nord Italia, anche i primi ritiri di Molini Certosa tra Pavese e Alessandrino confermano buone rese, pesi elevati e assenza di criticità sanitarie. Barbara Soravia segnala una situazione variegata ma in cui le partite si collocano mediamente oltre il 13% di proteine, pur essendo ancora presto per fare un quadro complessivo.
Il raccolto sembra, dunque, gestibile per i molini, anche attraverso la selezione e la miscelazione delle diverse partite. Il quadro definitivo, tuttavia, potrà essere tracciato soltanto tra fine agosto e settembre, dopo l’arrivo di volumi più consistenti e provenienze più ampie. Le previsioni relative al duro estero, poi, non confermano le criticità temute nei mesi precedenti: i raccolti canadesi dovrebbero essere nella media dal punto di vista dei volumi e la filiera non dovrebbe entrare in crisi dal punto di vista della disponibilità di prodotto.
Autore: Azzurra Giorgio
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