Redazione
Il raccolto del frumento tenero 2026 nel Nord-Ovest sembra avere evitato i peggiori effetti della stretta ma resta aperta la partita della qualità tecnologica. Le analisi del Disafa dell’Università di Torino non sono ancora disponibili: ai dati di produzione dovranno seguire le determinazioni su proteine, glutine e caratteristiche reologiche. Massimo Blandino, Professore di Agronomia e coltivazioni erbacee (nella foto), invita quindi a non trasformare le prime impressioni in giudizi definitivi.
Un riempimento breve e accelerato
Il caldo dell’ultima parte di maggio ha trovato una coltura già in anticipo. Questo ha consentito al frumento di raggiungere la maturazione prima che lo stress diventasse ancora più severo, ma ha anche compresso la fase di riempimento della cariosside.
«Il riempimento della granella non è avvenuto in modo progressivo, ma molto rapido e con alte temperature che possono aver impattato sulla fisiologia della pianta», osserva Blandino. «Se da un lato le produzioni sono complessivamente risultate buone, anche nelle situazioni dove la senescenza è stata rapida, la preoccupazione è che la qualità reologica possa essere stata fortemente influenzata dalle condizioni di maturazione».
Le alte temperature dopo la fioritura, infatti, accelerano la velocità di riempimento delle cariossidi e ne riducono la durata. Lo stress idrico e temperatura elevate (>30°C) anticipano la senescenza fogliare, e limitano la deposizione dell’amido, riducendo il peso delle cariossidi. L’effetto, poi, è differente in base ad intensità e durata dello stress, disponibilità idrica nel suolo e genotipo.
Proteine e qualità non coincidono
In condizioni di caldo terminale il contenuto proteico percentuale può anche aumentare, se la deposizione dell’amido viene penalizzata più dell’accumulo di composti azotati. Non è una regola automatica e una percentuale soddisfacente non garantisce da sola un glutine adatto alla destinazione industriale.
«Non abbiamo ancora disponibili i nostri dati sulle proteine», chiarisce Blandino. «La mia attesa è che la quantità possa essere nel complesso normale, anche se alcuni tecnici segnalano lotti, soprattutto di frumenti di forza, con valori medi più bassi. La vera domanda è quale glutine si sia formato durante una maturazione così accelerata».
La qualità panificatoria dipende non soltanto dalla quantità totale di proteine ma dalla composizione e dall’organizzazione delle frazioni glutiniche (gliadine e glutenine). Studi sperimentali mostrano che caldo e siccità durante il riempimento possono modificare tali rapporti e indebolire la rete glutinica; la risposta resta fortemente varietale, ma anche influenzata dalla tecnica agronomica.
Anche il P/L può cambiare
Per la filiera sarà, quindi, necessario guardare oltre il dato proteico. Forza, P/L, stabilità e comportamento dell’impasto potrebbero raccontare un raccolto diverso da quello suggerito dalla sola percentuale di proteina. Ambiente e strategia di nutrizione azotata non incidono solo sul tenore proteico complessivo ma anche sulla composizione del glutine e quindi sulla sua tenacità ed estensibilità.
«In alcune annate molto calde abbiamo osservato valori di P/L insoliti», ricorda Blandino. «Il 2026 ha sottoposto la fisiologia della pianta a un’accelerazione forte, con temperature vicine a 35 °C. Non significa che avremo necessariamente un problema, ma sono condizioni eccezionali da verificare».
Il tema si intreccia con l’assorbimento e la rimobilizzazione dell’azoto. La quota più importante dell’azoto della granella deriva dalle riserve assorbite prima della fioritura e trasferite successivamente; anche l’assorbimento post-fioritura contribuisce a resa e proteine, ma è condizionato dall’attività radicale e dall’acqua disponibile.
Il vantaggio di una coltura già avanti
Nel 2026 l’anticipo del ciclo ha avuto due facce. Da un lato ha permesso al frumento di “scappare” dal caldo più estremo, preservando in molti casi la produzione e limitando anche lo sviluppo del Fusarium in maturazione. Dall’altro ha concentrato in pochi giorni processi decisivi per l’accumulo di amido, la rimobilizzazione dell’azoto e la formazione del glutine.
Prima di classificare il raccolto serviranno analisi su lotti omogenei, distinti per varietà, terreno, disponibilità idrica e gestione dell’azoto. Nel frumento la qualità non si misura con un solo numero: due grani con lo stesso tenore proteico possono comportarsi in modo diverso in molino e in impasto.
Autore: Azzurra Giorgio
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