«MA LE PROTEINE VANNO PAGATE»

Di Santo sottolinea che l’industria richiede grano ad alto contenuto proteico, ma non sempre riconosce un valore adeguato.

Il paradosso del grano proteico

La Puglia continua a rappresentare uno dei principali bacini produttivi di frumento duro in Italia. Qui si concentra una parte importante della materia prima destinata all’industria molitoria e alla produzione di pasta. Negli ultimi anni, però, molti cerealicoltori denunciano uno squilibrio crescente tra le caratteristiche qualitative richieste dal mercato e il riconoscimento economico ricevuto.
Tra loro c’è Mauro Di Santo, agricoltore di Ascoli Satriano, in provincia di Foggia, socio fondatore di GranoSalus e profondo conoscitore delle dinamiche della filiera cerealicola.
Secondo Di Santo, il punto critico riguarda soprattutto il contenuto proteico del grano duro. «All’agricoltura convenzionale viene richiesto un frumento con almeno il 15% di proteine, mentre il grano biologico, che spesso presenta valori decisamente inferiori, viene pagato in modo analogo. È un paradosso che penalizza chi investe per raggiungere standard qualitativi molto elevati».

L’azienda agricola sui Monti Dauni

L’azienda di Mauro Di Santo si estende per circa 100 ettari ad Ascoli Satriano, a 360 metri di altitudine sui Monti Dauni. Si tratta di un’area caratterizzata da terreni collinari, ricchi di scheletro e con limitata capacità produttiva, condizioni che influenzano inevitabilmente le rese. Ben diverso il comportamento dell’orzo, che ha raggiunto produzioni fino a 70 quintali per ettaro, confermando come questa coltura riesca ad adattarsi meglio agli ambienti più difficili della collina foggiana.

Il clima ha limitato rese e qualità

L’andamento meteorologico dell’ultima campagna ha inciso in modo determinante sia sulla produzione sia sulla qualità del raccolto.
L’assenza di precipitazioni nel mese di maggio ha limitato il riempimento della granella e, soprattutto, ha reso difficile raggiungere quei livelli proteici richiesti dai disciplinari dei contratti di filiera.
«Quest’anno pochi produttori sono riusciti a raggiungere il livello proteico richiesto dai pastifici. Le condizioni climatiche hanno impedito di ottenere contemporaneamente quantità e qualità», osserva Di Santo.
Il tema non riguarda soltanto il valore commerciale del raccolto, ma anche la sostenibilità tecnica della coltivazione. Incrementare il contenuto proteico richiede infatti una gestione agronomica molto accurata e investimenti aggiuntivi, soprattutto nella nutrizione azotata. Se tali sforzi non vengono remunerati dal mercato, l’equilibrio economico dell’azienda agricola diventa sempre più fragile.

Contratti di filiera: quando conta solo la proteina

Secondo Di Santo, i contratti proposti dall’industria pastaia presentano una criticità di fondo: attribuiscono quasi esclusivamente al contenuto proteico il valore qualitativo del grano.
«Nei contratti il parametro che fa realmente la differenza è la percentuale di proteine. Tutto il resto passa in secondo piano».
Una visione che, secondo il cerealicoltore pugliese, non valorizza adeguatamente altri aspetti della qualità della granella e scarica sull’agricoltore gran parte del rischio produttivo.
L’elevato contenuto proteico è certamente importante per alcune lavorazioni industriali e consente una più rapida essiccazione della pasta. Tuttavia, quando gli eventi climatici compromettono naturalmente questo parametro, il produttore rischia di non ottenere i premi previsti, pur avendo sostenuto costi elevati.

La proposta: una filiera pubblica regionale

Per superare queste criticità, Di Santo propone un modello diverso di organizzazione della filiera.
«Ho suggerito all’assessore regionale all’Agricoltura la creazione di una filiera pubblica nella quale siano certificati i costi di produzione dell’agricoltore e quelli dell’industria. Successivamente dovrebbe essere verificato il margine applicato fino alla vendita nella grande distribuzione».
L’obiettivo sarebbe quello di costruire contratti più trasparenti e maggiormente equilibrati.
Secondo Di Santo, una cabina di regia regionale potrebbe inoltre condizionare l’accesso agli incentivi pubblici destinati all’industria agroalimentare alla sottoscrizione di accordi realmente equi con i produttori agricoli.
«Se un pastificio beneficia di incentivi pubblici, dovrebbe anche assumersi l’impegno di sottoscrivere contratti di filiera che garantiscano una distribuzione più equilibrata del valore».
Una proposta che punta ad aumentare la trasparenza economica lungo tutta la catena di trasformazione, tema sempre più centrale anche nel dibattito europeo sulla sostenibilità delle filiere agroalimentari.

Pane e prodotti da forno: un’opportunità da sviluppare

Di Santo guarda con interesse anche a filiere alternative rispetto a quella tradizionale della pasta.
«Se avessi la possibilità di entrare in una filiera dedicata al pane o ai prodotti da forno, sceglierei quella strada. Sono prodotti che hanno una valorizzazione economica diversa e vengono commercializzati quotidianamente».
L’osservazione richiama un tema spesso discusso nel settore cerealicolo: diversificare gli sbocchi commerciali del frumento duro potrebbe ridurre la dipendenza dei produttori da un unico comparto industriale, aumentando le possibilità di valorizzazione delle produzioni di qualità.

Perché Di Santo non firma i contratti con i pastifici

Nonostante abbia avuto l’opportunità di aderire ai contratti di filiera proposti dall’industria pastaia, Di Santo ha deciso di non sottoscriverli.
«Non vedo il senso di firmare un contratto che premia soltanto il contenuto proteico quando, nella pratica industriale, il grano viene comunque trasformato anche con valori molto più bassi».
Una posizione che riflette il malcontento di una parte dei cerealicoltori pugliesi, convinti che il potere contrattuale sia oggi fortemente sbilanciato a favore dell’industria di trasformazione.

Cun e costi di produzione: le perplessità dei produttori

Tra gli aspetti maggiormente criticati da Di Santo figura anche il funzionamento della Commissione Unica Nazionale (Cun) del grano duro.
Secondo l’agricoltore foggiano, l’attuale composizione della Commissione non garantirebbe un’effettiva rappresentanza degli interessi della parte agricola.
«La Cun è nata già con un’impostazione che favorisce maggiormente la componente industriale».

La critica riguarda soprattutto l’andamento delle quotazioni formulate nel corso del 2026.
«Da mesi il prezzo indicato dalla CUN risulta inferiore ai costi medi di produzione elaborati da Ismea. Una situazione che, a mio avviso, contrasta con lo spirito della normativa sulle pratiche commerciali sleali, che vieta la vendita sotto costo».
Il riferimento è alla disciplina introdotta in Italia nel recepimento della direttiva europea 2019/633 contro le pratiche commerciali sleali nella filiera agroalimentare, nata proprio per rafforzare la tutela della parte economicamente più debole.

Il caso Ismea e la sentenza del Tar

Le preoccupazioni di Di Santo si estendono anche alle recenti vicende che hanno interessato il monitoraggio dei costi medi di produzione del frumento.
Secondo quanto ricorda l’agricoltore, una recente sentenza del Tar del Lazio ha annullato il provvedimento con cui Ismea aveva disposto il monitoraggio dei costi medi di produzione del raccolto 2025, accogliendo il ricorso presentato da numerose imprese del comparto molitorio.
Per Di Santo la conseguenza è evidente.
«I cerealicoltori perdono uno dei principali strumenti di trasparenza sui costi di produzione e anche i consumatori dispongono di meno informazioni sul valore reale del grano lungo la filiera».
La questione resta particolarmente delicata perché la disponibilità di dati ufficiali rappresenta uno degli elementi fondamentali per costruire contratti equilibrati e favorire una formazione trasparente dei prezzi.

Serve una filiera che distribuisca il valore

L’esperienza raccontata da Mauro Di Santo fotografa alcune delle principali criticità che oggi interessano la cerealicoltura italiana. La crescente richiesta di grani ad alto contenuto proteico, l’incertezza climatica, i costi di produzione sempre più elevati e il difficile equilibrio nei rapporti contrattuali con l’industria rappresentano sfide concrete per molte aziende agricole.
Il confronto tra produzione primaria, trasformazione e istituzioni rimane quindi un passaggio fondamentale per costruire filiere capaci di distribuire il valore in modo più equilibrato. Solo attraverso regole trasparenti, dati condivisi e contratti realmente sostenibili sarà possibile garantire redditività ai cerealicoltori e continuità produttiva a uno dei comparti strategici dell’agroalimentare italiano.

Autore: Alessandro Contini

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